Fonds et sauces, méthode trois étoiles
Quatre fonds et quatre sauces en huit leçons : fond de volaille, de veau et de crustacés, puis velouté, vin jaune, beurre blanc au dashi et bisque.
Jan Hartwig
Chef et propriétaire, Restaurant Jan · Munich
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Ce que vous allez apprendre
8 Leçons, 43 minutes au total
À propos de ce cours
La sauce est la discipline reine, et ce cours de fonds et sauces commence là où elle commence. Huit leçons montent un fond de volaille, un fond de veau et un fond de crustacés, puis les sauces qui reposent dessus. La même logique d'écumage, de frémissement et de passage se transpose à n'importe quel os ou carapace qui traîne en chambre froide.
La température est l'argument. Un fond prend des heures, presque aucune au-dessus du point d'ébullition, et le goût s'extrait lentement, avec de la glace qui fond dans la marmite plutôt qu'une chaleur qui force. Pousse le feu quand tu veux faire entrer le goût dans une viande, retiens-le quand tu veux l'en faire sortir.
Les sauces passent ensuite les frontières, chacune un peu plus loin : un velouté de volaille et un vin jaune, un dashi devenu beurre blanc, une bisque de crustacés portée par des aromates thaïs. Tu ressors capable de goûter un fond et de savoir ce qu'il pourra soutenir.
"C'est dans une sauce que se révèle la vraie discipline d'une cuisine."
Jan Hartwig · Chef de Cuisine @ Restaurant JAN - Jan Hartwig
Leçons
8
Vidéo
43 min HD
Niveau
Audio
Allemand (VO)
Sous-titres
Anglais, Espagnol, Italien, Français, Allemand
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Tire un fond de volaille, de veau et de crustacés : même écumage, même passage.
Monte un fond de veau et réduis-le en jus équilibré au vinaigre de vin rouge.
Monte un velouté de volaille et un beurre blanc au dashi sans faire trancher.
Transforme des carapaces de crustacés en bisque digne d'une sauce de service.
Fonds aujourd'hui, émulsions demain.
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Jan Hartwig
Chef et propriétaire, Restaurant Jan, Munich · Trois étoiles depuis 2023
Jan Hartwig est l'un des chefs les plus reconnus d'Allemagne. Il tient son propre restaurant, Jan, à Munich, qui garde trois étoiles depuis 2023. Avant cela, il a dirigé quatre ans la cuisine de l'Atelier, à l'Hotel Bayerischer Hof.
Il est passé par une série de grandes maisons allemandes et a tenu le même niveau à chaque étape. Dans ce cours, il travaille depuis la marmite vers l'extérieur : d'abord les bases de volaille, de veau et de crustacés, puis le velouté, le jus, le beurre blanc et la bisque qui en sortent.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers fonds ou longue pratique
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent jus, velouté et bisque bâtis sur un vrai fond.
Une sauce qui porte l'assiette
Un fond tenu des heures sous l'ébullition, pour les chefs qui veulent diriger la chaleur.
Pour qui veut de meilleures sauces
Pour ceux qui aiment velouté, jus de veau et bisque et veulent tirer plus d'une marmite.
Questions fréquentes
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