4 Portionen
Dieses Gericht entstand an der Schnittstelle von Präzision, Gesundheit und modernem Fine Dining.
Ich wollte etwas so Bescheidenes wie Hähnchenbrust nehmen und es mit dem Respekt einer klassischen Farce behandeln – seidig, strukturiert und voller Geschmack von gewürfeltem Ibérico-Schinken und zartem grünem Spargel.
Da ich in einer strengen, sicherheitsorientierten Umgebung arbeite, wird die Roulade auf eine britische Kerntemperatur von 82°C gegart, um die vollständige Einhaltung der Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften zu gewährleisten, während sie dennoch eine saubere, elegante Textur dank der Farce-Technik liefert.
Auf dem Teller wollte ich Kontrast: eine leichte Kartoffel-Espeuma aus dem Siphon, süße Karotten, die in Orangenschmalz glasiert sind, und erdige Petersilienwurzel, die sanft in schäumender Butter karamellisiert wird. Der letzte Schliff ist ein feiner Rand aus Acai-Pulver am Tellerrand – tief purpur-schwarz, reich an Antioxidantien, der das Gericht wie einen Pinselstrich umrahmt.
Es ist ein Teller, der die Lebensmittelsicherheit respektiert, die Technik feiert und dennoch verspielt und modern wirkt.
Hühnchenfarce-Roulade
Hühnchenfarce
1. Halten Sie das Hähnchen und alle Werkzeuge so kalt wie möglich, um die Emulsion zu schützen.
2. Mischen Sie das Hähnchen in einer Küchenmaschine mit Eiweiß, Salz und weißem Pfeffer zu einer glatten Paste.
3. Lassen Sie bei laufender Maschine die eiskalte Sahne langsam einfließen, um eine stabile Farce zu erzeugen.
4. Übertragen Sie die Mischung in eine Schüssel und heben Sie den fein gewürfelten Ibérico-Schinken mit einem Spatel unter.
5. Verteilen Sie die Farce auf einem Blatt Frischhaltefolie in einem Rechteck von etwa 0,8–1 cm Dicke.
6. Legen Sie 2 blanchierte Spargelstangen entlang der Länge, wo Sie den Zylinder rollen werden.
B. Rollen & Vakuumversiegeln
1. Verwenden Sie die Frischhaltefolie, um die Farce fest zu einem Zylinder zu rollen und Lufttaschen zu entfernen.
2. Drehen Sie die Enden, um die Rolle zu sichern und zu straffen.
3. Legen Sie den eingewickelten Zylinder in einen Vakuumbeutel und vakuumversiegeln Sie ihn vollständig luftfrei.
C. Sous-vide / Kombidampf-Garen
• Temperatur: 82°C
• Zeit: 60 Minuten
Hinweis – Britischer Gesundheits- & Sicherheitsstandard:
Für Geflügel geben die britischen Lebensmittelsicherheitsrichtlinien eine Kerntemperatur von 82°C vor, um die Zerstörung schädlicher Bakterien wie Salmonellen und Campylobacter zu gewährleisten.
Diese Roulade wird daher bei 82°C gegart, um vollständig den Gesundheits- & Sicherheitsstandards zu entsprechen.
Die Farce-Technik hilft, eine saubere, kohäsive Textur selbst bei dieser höheren Temperatur zu erhalten.
Nach dem Garen:
• Kühlen Sie die Roulade in Eiswasser, lassen Sie sie ruhen und lagern Sie sie gekühlt bis zum Schneiden.
Kartoffel-Espeuma (Siphon)
Kartoffel-Espeuma
1. Kochen Sie die Kartoffeln in ihrer Schale in gesalzenem Wasser, bis sie zart sind.
2. Schälen Sie sie, solange sie noch heiß sind, und geben Sie sie in eine Rührschüssel.
3. Erhitzen Sie Sahne, Milch und Butter zusammen und fügen Sie sie dann den Kartoffeln hinzu.
4. Pürieren Sie die Mischung mit einem Stabmixer, bis sie vollkommen glatt ist.
5. Passieren Sie die Mischung durch ein feines Sieb oder eine Étamine – dies ist entscheidend für den Siphon.
6. Mit Salz würzen.
7. Übertragen Sie das heiße Püree in einen 0,5 L Siphon, laden Sie ihn mit 2 N₂O-Kartuschen und schütteln Sie gut.
8. Halten Sie ihn bei 55–60°C in einem warmen Wasserbad bis zum Servieren.
In Orangenschmalz glasierte Karotte
In Orangenschmalz glasierte Karotte
1. Legen Sie die Karottenhälften in eine Pfanne mit dem Orangensaft, Honig und einer Prise Salz.
2. Decken Sie sie ab und lassen Sie sie sanft köcheln, bis sie gerade zart sind.
3. Reduzieren Sie den Orangensaft zu einem leichten Sirup und rühren Sie dann die Butter ein, um die Karotten zu glasieren.
4. Warm halten und gelegentlich wenden, um sie glänzend zu halten.
Petersilienwurzel
Petersilienwurzel
1. Kochen Sie die Stücke der Petersilienwurzel in gesalzenem Wasser, bis sie gerade al dente sind.
2. Gut abtropfen lassen.
3. In einer heißen Pfanne die Butter schäumen lassen und die Petersilienwurzel von allen Seiten leicht karamellisieren.
4. Mit Salz würzen und warm halten.
Fertigstellen & Garnieren
KOCHEN & SERVIERZEITPLAN (SERVIERFLUSS)
ANRICHTEN & FERTIGSTELLEN
Anrichtungsstil: Fine Dining, asymmetrisch, das Acai-Pulver als Rahmen verwendend.
CHEF-HINWEISE (FÜR PROFIS)
