4 porzioni
Questo piatto è nato all'incrocio tra precisione, salute e alta cucina moderna.
Volevo prendere qualcosa di umile come il petto di pollo e trattarlo con il rispetto di una farcia classica – setosa, strutturata e ricca di sapore grazie al prosciutto iberico a cubetti e agli asparagi verdi teneri.
Poiché lavoro in un ambiente rigoroso e orientato alla sicurezza, la roulade è cotta a una temperatura centrale di 82°C, garantendo la piena conformità con la salute e la sicurezza, pur mantenendo una consistenza pulita ed elegante grazie alla tecnica della farcia.
Nel piatto, volevo contrasto: una leggera espuma di patate dal sifone, carote dolci glassate nel burro d'arancia e radice di prezzemolo terrosa delicatamente caramellata nel burro schiumoso. L'ultimo tocco è un bordo di polvere di acai fine sul bordo del piatto – di un profondo viola-nero, ricca di antiossidanti, che incornicia il piatto come un colpo di pennello.
È un piatto che rispetta la sicurezza alimentare, celebra la tecnica e si sente ancora giocoso e moderno.
Roulade di Farcia di Pollo
Farcia di Pollo
1. Mantenere il pollo e tutti gli strumenti il più freddi possibile per proteggere l'emulsione.
2. In un robot da cucina, frullare il pollo con l'albume, il sale e il pepe bianco fino a ottenere una pasta liscia.
3. Con la macchina in funzione lentamente, versare la panna ghiacciata, creando una farcia stabile.
4. Trasferire in una ciotola e incorporare il prosciutto iberico finemente tritato con una spatola.
5. Stendere la farcia su un foglio di pellicola trasparente in un rettangolo di circa 0,8–1 cm di spessore.
6. Disporre 2 punte di asparagi sbollentati lungo la lunghezza dove si arrotolerà il cilindro.
B. Arrotolamento e Sottovuoto
1. Utilizzare la pellicola trasparente per arrotolare la farcia strettamente in un cilindro, rimuovendo le sacche d'aria.
2. Torsionare le estremità per fissare e stringere il rotolo.
3. Posizionare il cilindro avvolto in un sacchetto per sottovuoto e sigillare completamente senza aria.
C. Cottura Sous-vide / Combi-steam
• Temperatura: 82°C
• Tempo: 60 minuti
Nota – Standard di Salute e Sicurezza Britannici:
Per il pollame, le linee guida britanniche sulla sicurezza alimentare specificano una temperatura centrale di 82°C per garantire la distruzione di batteri nocivi come Salmonella e Campylobacter.
Questa roulade è quindi cotta a 82°C per conformarsi pienamente agli standard di salute e sicurezza.
La tecnica della farcia aiuta a mantenere una consistenza pulita e coesa anche a questa temperatura più alta.
Dopo la cottura:
• Raffreddare la roulade in acqua ghiacciata, poi far riposare e conservare in frigorifero fino al taglio.
Espuma di Patate (Siphon)
Espuma di Patate
1. Cuocere le patate con la buccia in acqua salata fino a tenerle.
2. Pelare mentre sono ancora calde e mettere in una ciotola.
3. Riscaldare la panna, il latte e il burro insieme, poi aggiungere alle patate.
4. Frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza completamente liscia.
5. Passare il composto attraverso un colino fine o un étamine – questo è fondamentale per il sifone.
6. Condire con sale.
7. Trasferire il purè caldo in un sifone da 0,5 L, caricare con 2 cartucce di N₂O, scuotendo bene.
8. Mantenere a 55–60°C in un bagno d'acqua calda fino al servizio.
Carota Glassata al Burro d'Arancia
Carota Glassata al Burro d'Arancia
1. Mettere le metà di carota in una padella con il succo d'arancia, il miele e un pizzico di sale.
2. Coprire e cuocere a fuoco lento fino a quando non sono appena tenere.
3. Ridurre il succo d'arancia a uno sciroppo leggero, poi montare il burro per glassare le carote.
4. Mantenere caldo, girando occasionalmente per mantenerle lucide.
Radice di Prezzemolo
Radice di Prezzemolo
1. Cuocere i pezzi di radice di prezzemolo in acqua salata fino a quando non sono appena al dente.
2. Scolare bene.
3. In una padella calda, schiumare il burro e caramellare leggermente la radice di prezzemolo su tutti i lati.
4. Condire con sale e mantenere caldo.
Finitura e Guarnizione
TEMPORIZZAZIONE COTTURA E SERVIZIO (FLUSSO DI SERVIZIO)
IMPIATTAMENTO E FINITURA
Stile di impiattamento: alta cucina, asimmetrico, utilizzando la polvere di acai come cornice.
NOTE DELLO CHEF (PER PROFESSIONISTI)
