4 porciones
Este plato nació en la intersección de la precisión, la salud y la alta cocina moderna.
Quería tomar algo tan humilde como la pechuga de pollo y tratarla con el respeto de una farce clásica: sedosa, estructurada y llena de sabor gracias al jamón ibérico picado y los tiernos espárragos verdes.
Como trabajo en un entorno estricto y orientado a la seguridad, la roulade se cocina a una temperatura central de 82°C, asegurando el cumplimiento total de la Salud y Seguridad mientras se entrega una textura limpia y elegante gracias a la técnica de farce.
En el plato, quería contraste: una espuma de papa ligera del sifón, zanahorias dulces glaseadas en mantequilla de naranja y raíz de perejil terrosamente caramelizada en mantequilla espumosa. El toque final es un borde de polvo de acai fino en el borde del plato: de un profundo color púrpura-negro, rico en antioxidantes, enmarcando el plato como una pincelada.
Es un plato que respeta la seguridad alimentaria, celebra la técnica y aún se siente juguetón y moderno.
Roulade de Farce de Pollo
Farce de Pollo
1. Mantén el pollo y todas las herramientas lo más frías posible para proteger la emulsión.
2. En un procesador de alimentos, mezcla el pollo con clara de huevo, sal y pimienta blanca hasta obtener una pasta suave.
3. Con la máquina funcionando lentamente, añade la crema helada, creando una farce estable.
4. Transfiere a un bol y mezcla el jamón ibérico finamente picado con una espátula.
5. Extiende la farce sobre una hoja de film transparente en un rectángulo de aproximadamente 0.8–1 cm de grosor.
6. Coloca 2 espárragos blanqueados a lo largo de la longitud donde enrollarás el cilindro.
B. Enrollado y Sellado al Vacío
1. Usa el film transparente para enrollar la farce firmemente en un cilindro, eliminando las bolsas de aire.
2. Retuerce los extremos para asegurar y apretar el rollo.
3. Coloca el cilindro envuelto en una bolsa de vacío y sella al vacío completamente libre de aire.
C. Cocción Sous-vide / Combi-steam
• Temperatura: 82°C
• Tiempo: 60 minutos
Nota – Estándar de Salud y Seguridad Británico:
Para aves, las pautas de seguridad alimentaria británicas especifican una temperatura central de 82°C para asegurar la destrucción de bacterias dañinas como Salmonella y Campylobacter.
Por lo tanto, esta roulade se cocina a 82°C para cumplir completamente con los estándares de Salud y Seguridad.
La técnica de farce ayuda a mantener una textura limpia y cohesiva incluso a esta temperatura más alta.
Después de cocinar:
• Enfría la roulade en agua con hielo, luego descansa y almacena en frío hasta cortar.
Espuma de Papa (Sifón)
Espuma de Papa
1. Cocina las papas con su piel en agua salada hasta que estén tiernas.
2. Pela mientras aún están calientes y colócalas en un bol de mezcla.
3. Calienta la crema, la leche y la mantequilla juntas, luego añade a las papas.
4. Mezcla con una batidora de mano hasta que esté completamente suave.
5. Pasa la mezcla por un colador fino o étamine – esto es crítico para el sifón.
6. Sazona con sal.
7. Transfiere el puré caliente a un sifón de 0.5 L, carga con 2 cartuchos de N₂O, agitando bien.
8. Mantén a 55–60°C en un baño de agua caliente hasta el servicio.
Zanahoria Glaseada con Mantequilla de Naranja
Zanahoria Glaseada con Mantequilla de Naranja
1. Coloca las mitades de zanahoria en una sartén con el jugo de naranja, miel y una pizca de sal.
2. Cubre y cocina a fuego lento suavemente hasta que estén tiernas.
3. Reduce el jugo de naranja a un jarabe ligero, luego bate la mantequilla para glasear las zanahorias.
4. Mantén caliente, girando ocasionalmente para mantenerlas brillantes.
Raíz de Perejil
Raíz de Perejil
1. Cocina los trozos de raíz de perejil en agua salada hasta que estén al dente.
2. Escurre bien.
3. En una sartén caliente, espuma la mantequilla y carameliza ligeramente la raíz de perejil por todos lados.
4. Sazona con sal y mantén caliente.
Finalizar y Decorar
CRONOGRAMA DE COCINA Y SERVICIO (FLUJO DE SERVICIO)
EMPLATADO Y FINALIZACIÓN
Estilo de emplatado: alta cocina, asimétrico, usando el polvo de acai como marco.
NOTAS DEL CHEF (PARA PROFESIONALES)
