4 portions
Ce plat est né à la croisée de la précision, de la santé et de la haute cuisine moderne.
Je voulais prendre quelque chose d'aussi humble que le blanc de poulet et le traiter avec le respect d'une farce classique – soyeuse, structurée et pleine de saveur grâce au jambon ibérique en dés et aux tendres asperges vertes.
Parce que je travaille dans un environnement strict axé sur la sécurité, la roulade est cuite à une température centrale britannique de 82°C, garantissant une conformité totale avec la santé et la sécurité tout en offrant une texture propre et élégante grâce à la technique de la farce.
Dans l'assiette, je voulais du contraste : une légère espuma de pommes de terre du siphon, des carottes sucrées glacées au beurre d'orange, et une racine de persil terreuse doucement caramélisée dans du beurre mousseux. La touche finale est une fine bordure de poudre d'açaï sur le bord de l'assiette – d'un violet noir profond, riche en antioxydants, encadrant le plat comme un coup de pinceau.
C'est une assiette qui respecte la sécurité alimentaire, célèbre la technique et reste ludique et moderne.
Roulade de Farce de Poulet
Farce de Poulet
1. Gardez le poulet et tous les outils aussi froids que possible pour protéger l'émulsion.
2. Dans un robot culinaire, mélangez le poulet avec le blanc d'œuf, le sel et le poivre blanc jusqu'à obtenir une pâte lisse.
3. Avec la machine en marche lentement, incorporez la crème glacée, créant une farce stable.
4. Transférez dans un bol et incorporez le jambon ibérique finement coupé avec une spatule.
5. Étalez la farce sur une feuille de film plastique en un rectangle d'environ 0,8 à 1 cm d'épaisseur.
6. Disposez 2 tiges d'asperges blanchies le long de la longueur où vous roulerez le cylindre.
B. Roulage & Mise sous Vide
1. Utilisez le film plastique pour rouler la farce fermement en un cylindre, en éliminant les poches d'air.
2. Tordez les extrémités pour sécuriser et serrer le rouleau.
3. Placez le cylindre enveloppé dans un sac sous vide et scellez complètement sans air.
C. Cuisson Sous-vide / Combi-vapeur
• Température : 82°C
• Temps : 60 minutes
Note – Norme de Santé & Sécurité Britannique :
Pour la volaille, les directives de sécurité alimentaire britanniques spécifient une température centrale de 82°C pour garantir la destruction des bactéries nuisibles telles que Salmonella et Campylobacter.
Cette roulade est donc cuite à 82°C pour se conformer pleinement aux normes de santé et de sécurité.
La technique de la farce aide à maintenir une texture propre et cohésive même à cette température plus élevée.
Après cuisson :
• Refroidissez la roulade dans de l'eau glacée, puis laissez reposer et conservez au frais jusqu'à la découpe.
Espuma de Pommes de Terre (Siphon)
Espuma de Pommes de Terre
1. Faites cuire les pommes de terre dans leur peau dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
2. Épluchez-les encore chaudes et placez-les dans un bol de mélange.
3. Chauffez la crème, le lait et le beurre ensemble, puis ajoutez-les aux pommes de terre.
4. Mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture complètement lisse.
5. Passez le mélange à travers un tamis fin ou une étamine – c'est crucial pour le siphon.
6. Assaisonnez avec du sel.
7. Transférez la purée chaude dans un siphon de 0,5 L, chargez avec 2 cartouches de N₂O, en secouant bien.
8. Maintenez à 55–60°C dans un bain-marie chaud jusqu'au service.
Carotte Glacée au Beurre d'Orange
Carotte Glacée au Beurre d'Orange
1. Placez les moitiés de carottes dans une casserole avec le jus d'orange, le miel et une pincée de sel.
2. Couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres.
3. Réduisez le jus d'orange en un léger sirop, puis incorporez le beurre pour glacer les carottes.
4. Gardez au chaud, en les retournant de temps en temps pour les garder brillantes.
Racine de Persil
Racine de Persil
1. Faites cuire les morceaux de racine de persil dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient juste al dente.
2. Égouttez bien.
3. Dans une poêle chaude, faites mousser le beurre et caramélisez légèrement la racine de persil sur tous les côtés.
4. Assaisonnez avec du sel et gardez au chaud.
Finition & Garniture
CHRONOLOGIE DE CUISSON & DE SERVICE (FLUX DE SERVICE)
DRESSAGE & FINITION
Style de dressage : haute cuisine, asymétrique, utilisant la poudre d'açaï comme cadre.
NOTES DU CHEF (POUR LES PROFESSIONNELS)
