Top-Rezept
Fortgeschritten
Dampfgarer (WMF)
Spoons (Oui Chef)Salt and pepper mills (WMF)Wood cutting board (WMF)Kitchen scissors (Oui Chef)Injector Needles (Oui Chef)Pinzette (Oui Chef)Spatula (Oui Chef)4 Portionen
Ein saisonales Herbstgericht mit klaren, ehrlichen Aromen: Diese Cannelloni bestehen aus einem zarten Kartoffelteig, ähnlich wie Gnocchi. Sie sind gefüllt mit sautierten Steinpilzen und aromatischen Schalotten. Eine cremige Steinpilzsauce umhüllt das Gericht, abgerundet mit einem Hauch von Kalbsjus für eine tiefe Umami-Note. Drei Hauptzutaten – Kartoffel, Steinpilz und Schalotten – stehen im Mittelpunkt dieser einfachen, aber geschmackvollen Komposition.
Die Steinpilze sorgfältig reinigen. Mit einem kleinen Messer groben Schmutz entfernen und dann vorsichtig mit einem Pinsel abstreifen oder mit einem feuchten Tuch abwischen. Vermeiden Sie es, sie mit Wasser zu waschen, da Pilze Flüssigkeit schnell aufnehmen und ihre Textur und ihren Geschmack verlieren können.
Etwas neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei hoher Hitze anbraten, bis sie eine leichte goldene Farbe annehmen.
Die Schalotten erst hinzufügen, wenn die Pilze schön gebräunt sind. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einem Hauch von Knoblauchöl würzen.
Die Pfanne mit Weißwein ablöschen, dann die Gemüsebrühe und die Sahne hinzufügen. Alles einige Minuten sanft köcheln lassen – nicht zu lange, um die frischen Aromen zu bewahren und eine zu starke Reduktion zu vermeiden.
Die Mischung in einem Hochleistungsmixer pürieren, bis sie glatt ist. Bei Bedarf etwas mehr Sahne hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Die fertige Creme sollte seidig und glatt sein.
Die Zubereitung dieser Füllung ähnelt der der Steinpilzsauce, aber das Ergebnis sollte kompakter und trockener in der Textur sein. Beginnen Sie damit, die Steinpilze in einer heißen Pfanne anzubraten, bis sie zu bräunen beginnen.
Die Schalotten hinzufügen und weiterkochen, bis sie weich und durchsichtig sind. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch von Knoblauchöl würzen.
Mit Weißwein und Madeira ablöschen, dann reduzieren, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Den Kalbsjus und die Sahne hinzufügen, nach Geschmack würzen und weiterkochen, bis die Mischung eine dicke, fast trockene Konsistenz erreicht.
Die Mischung vollständig abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Füllung fein hacken (oder leicht pürieren) und mit etwas frischem Schnittlauch verfeinern. In einen Spritzbeutel füllen. Diese Füllung ist reichhaltig, aromatisch und bildet den geschmackvollen Kern der Cannelloni.
Die ungeschälten Kartoffeln auf einem Bett aus grobem Salz platzieren und im Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 60–90 Minuten backen, je nach Größe. Die Garprobe mit einer Nadel durchführen – sie sollten vollständig weich sein.
Die heißen Kartoffeln aufschneiden, um den Dampf entweichen zu lassen, und sie dann noch warm schälen. Durch eine Kartoffelpresse passieren und für eine noch feinere Textur einmal mehr durch ein feines Sieb drücken. Alternativ können die geschälten Kartoffeln direkt durch ein Sieb gedrückt werden.
200 g der passierten Kartoffelmasse abwiegen. Sanft mit 50–60 g Mehl (je nach Feuchtigkeitsgehalt), Speisestärke, einem Eigelb, Salz und einem Hauch Muskatnuss vermengen. Kurz kneten, bis ein glatter Teig entsteht – Überarbeiten vermeiden.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche auf eine Dicke von ca. 2–3 mm ausrollen. In breite Streifen schneiden. Jeden Streifen auf ein Stück Frischhaltefolie legen, das mit etwas Öl besprüht oder mit neutralem Fett bestrichen ist. Die Steinpilzfüllung entlang des Streifens spritzen.
Den Teig vorsichtig aufrollen. Den Rand mit verquirltem Ei bestreichen und überschüssigen Teig abschneiden. Fest in die Frischhaltefolie rollen und die Enden wie bei einer Bonbonverpackung drehen. Sie können lange Rollen oder einzelne Portionen formen.
Die Rollen bei 100 °C ca. 15 Minuten dämpfen, je nach Dicke. Etwas abkühlen lassen und dann vorsichtig die Frischhaltefolie entfernen.
Die Cannelloni in Scheiben schneiden oder ganz servieren. Mit der Steinpilzcremesauce und einem Löffel Kalbsjus vollenden.
