Pulisci con cura i funghi porcini. Usa un coltello piccolo per rimuovere lo sporco grosso, poi spazzolali delicatamente con un pennello da pasticceria o puliscili con un panno umido. Evita di lavarli con acqua, poiché i funghi assorbono rapidamente i liquidi e potrebbero perdere la loro consistenza e sapore.

Scalda un po' di olio neutro in una padella e rosola i funghi a fuoco alto fino a quando non assumono un colore dorato chiaro.

Aggiungi gli scalogni solo quando i funghi sono ben dorati. Condisci con sale, pepe misto macinato fresco e un tocco di olio all'aglio.

Deglassa la padella con vino bianco, poi aggiungi il brodo vegetale e la panna. Lascia sobbollire dolcemente per alcuni minuti — non troppo a lungo, per preservare i sapori freschi e evitare di ridurlo troppo.

Frulla il composto in un frullatore ad alta potenza fino a ottenere una consistenza liscia. Se necessario, aggiungi un po' più di panna per raggiungere la consistenza desiderata. La crema finale dovrebbe essere setosa e liscia.

La preparazione di questo ripieno è piuttosto simile a quella della salsa ai porcini, ma il risultato dovrebbe essere più compatto e asciutto nella consistenza. Inizia saltando i funghi porcini in una padella calda fino a quando non iniziano a dorarsi.

Aggiungi gli scalogni e continua a cuocere fino a quando non sono morbidi e traslucidi. Condisci con sale, pepe e un tocco di olio all'aglio.

Deglassa con vino bianco e Madeira, poi riduci fino a quando quasi tutto il liquido è evaporato. Aggiungi il fondo di vitello e la panna, aggiusta di sale e continua a cuocere fino a quando il composto raggiunge una consistenza densa, quasi asciutta.

Lascia raffreddare completamente il composto. Una volta freddo, trita finemente (o frulla leggermente) il ripieno e termina con un po' di erba cipollina fresca. Trasferisci in una sac à poche. Questo ripieno è ricco, aromatico e forma il cuore saporito dei cannelloni.

Posiziona le patate non sbucciate su un letto di sale grosso e cuoci in forno a 180 °C (calore sopra/sotto) per circa 60–90 minuti, a seconda delle dimensioni. Controlla la cottura inserendo un ago – dovrebbero essere completamente morbide.

Taglia le patate calde per far uscire il vapore, poi sbucciale mentre sono ancora calde. Passale attraverso uno schiacciapatate e, per una consistenza ancora più fine, premi ancora una volta attraverso un setaccio fine. In alternativa, le patate sbucciate possono essere spinte direttamente attraverso un setaccio.

Pesare 200 g della massa di patate passata. Mescola delicatamente con 50–60 g di farina (a seconda del contenuto di umidità), amido di mais, un tuorlo d'uovo, sale e un tocco di noce moscata. Impasta brevemente fino a formare un impasto liscio – evita di lavorarlo troppo.

Stendi l'impasto su una superficie leggermente infarinata fino a uno spessore di circa 2–3 mm. Taglia in strisce larghe. Posiziona ogni striscia su un pezzo di pellicola trasparente spruzzato con un po' d'olio o spennellato con grasso neutro. Fai uscire il ripieno di porcini lungo la striscia.

Arrotola con cura l'impasto. Spennella il bordo con uovo sbattuto e ritaglia l'eccesso di impasto. Arrotola strettamente nella pellicola trasparente, torcendo le estremità come un involucro di caramella. Puoi formare rotoli lunghi o porzioni singole.

Cuoci a vapore i rotoli a 100 °C per circa 15 minuti, a seconda dello spessore. Lascia raffreddare leggermente, poi rimuovi delicatamente la pellicola trasparente.

Affetta i cannelloni o servi interi. Completa con salsa di crema ai porcini e un cucchiaio di fondo di vitello.