Nettoyez soigneusement les cèpes. Utilisez un petit couteau pour enlever la terre grossière, puis brossez-les délicatement avec un pinceau à pâtisserie ou essuyez-les avec un chiffon humide. Évitez de les laver à l'eau, car les champignons absorbent rapidement le liquide et peuvent perdre leur texture et leur saveur.

Chauffez un peu d'huile neutre dans une poêle et faites saisir les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils prennent une légère couleur dorée.

Ajoutez les échalotes seulement une fois que les champignons sont bien dorés. Assaisonnez avec du sel, du poivre mélangé fraîchement moulu et une touche d'huile d'ail.

Déglacez la poêle avec du vin blanc, puis ajoutez le bouillon de légumes et la crème. Laissez mijoter doucement pendant quelques minutes — pas trop longtemps, pour préserver les saveurs fraîches et éviter de réduire trop.

Mixez le mélange dans un blender haute puissance jusqu'à obtenir une consistance lisse. Si nécessaire, ajoutez un peu plus de crème pour atteindre la consistance désirée. La crème finale doit être soyeuse et lisse.

La préparation de cette farce est assez similaire à celle de la sauce aux cèpes, mais le résultat doit être plus compact et plus sec en texture. Commencez par faire sauter les cèpes dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.

Ajoutez les échalotes et continuez à cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une touche d'huile d'ail.

Déglacez avec du vin blanc et du Madère, puis réduisez jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé. Ajoutez le jus de veau et la crème, assaisonnez à votre goût, et continuez à cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne une consistance épaisse, presque sèche.

Laissez le mélange refroidir complètement. Une fois refroidi, hachez finement (ou mixez légèrement) la farce et terminez avec un peu de ciboulette fraîche. Transférez dans une poche à douille. Cette farce est riche, aromatique et forme le cœur savoureux des cannelloni.

Placez les pommes de terre non pelées sur un lit de gros sel et faites-les cuire au four à 180 °C (chaleur par le haut et le bas) pendant environ 60 à 90 minutes, selon leur taille. Vérifiez la cuisson en insérant une aiguille – elles doivent être complètement molles.

Coupez les pommes de terre chaudes pour libérer la vapeur, puis épluchez-les encore chaudes. Passez-les au presse-purée et, pour une texture encore plus fine, pressez-les une fois de plus à travers un tamis fin. Alternativement, les pommes de terre pelées peuvent être poussées directement à travers un tamis.

Pesez 200 g de la masse de pomme de terre passée. Mélangez délicatement avec 50 à 60 g de farine (selon la teneur en humidité), de la fécule de maïs, un jaune d'œuf, du sel et une touche de muscade. Pétrissez brièvement jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme – évitez de trop travailler la pâte.

Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée à une épaisseur d'environ 2 à 3 mm. Coupez en larges bandes. Placez chaque bande sur un morceau de film alimentaire vaporisé d'un peu d'huile ou brossé avec de la graisse neutre. Pochez la farce aux cèpes le long de la bande.

Roulez soigneusement la pâte. Badigeonnez le bord avec de l'œuf battu et coupez tout excès de pâte. Enveloppez fermement dans le film alimentaire, en tordant les extrémités comme un bonbon. Vous pouvez former de longs rouleaux ou des portions individuelles.

Faites cuire les rouleaux à la vapeur à 100 °C pendant environ 15 minutes, selon l'épaisseur. Laissez refroidir légèrement, puis retirez délicatement le film alimentaire.

Coupez les cannellonis ou servez-les entiers. Terminez avec la sauce crémeuse aux cèpes et une cuillerée de jus de veau.