Limpia cuidadosamente los champiñones porcini. Usa un cuchillo pequeño para quitar la tierra gruesa, luego cepíllalos suavemente con un pincel de repostería o límpialos con un paño húmedo. Evita lavarlos con agua, ya que los champiñones absorben líquido rápidamente y pueden perder su textura y sabor.

Calienta un poco de aceite neutro en una sartén y dora los champiñones a fuego alto hasta que adquieran un color dorado claro.

Agrega las chalotas solo una vez que los champiñones estén bien dorados. Sazona con sal, pimienta mixta recién molida y un toque de aceite de ajo.

Desglasa la sartén con vino blanco, luego agrega el caldo de verduras y la crema. Deja que todo hierva suavemente durante unos minutos, no demasiado, para preservar los sabores frescos y evitar reducirlo demasiado.

Mezcla la mezcla en una licuadora de alta potencia hasta que esté suave. Si es necesario, agrega un poco más de crema para lograr la consistencia deseada. La crema final debe ser sedosa y suave.

La preparación de este relleno es bastante similar a la de la salsa de porcini, pero el resultado debe ser más compacto y seco en textura. Comienza salteando los champiñones porcini en una sartén caliente hasta que comiencen a dorarse.

Agrega las chalotas y continúa cocinando hasta que estén suaves y translúcidas. Sazona con sal, pimienta y un toque de aceite de ajo.

Desglasa con vino blanco y Madeira, luego reduce hasta que casi todo el líquido se haya evaporado. Agrega el jugo de ternera y la crema, sazona al gusto y continúa cocinando hasta que la mezcla alcance una consistencia espesa, casi seca.

Deja que la mezcla se enfríe completamente. Una vez fría, pica finamente (o mezcla ligeramente) el relleno y termina con un poco de cebollino fresco. Transfiere a una manga pastelera. Este relleno es rico, aromático y forma el núcleo sabroso de los canelones.

Coloca las papas sin pelar sobre una cama de sal gruesa y hornea en el horno a 180 °C (calor arriba/abajo) durante aproximadamente 60–90 minutos, dependiendo del tamaño. Verifica la cocción insertando una aguja: deben estar completamente suaves.

Corta las papas calientes para liberar vapor, luego pélalas mientras aún están tibias. Pasa por un prensapapas y, para una textura aún más fina, presiona una vez más a través de un tamiz fino. Alternativamente, las papas peladas se pueden empujar directamente a través de un tamiz.

Pesa 200 g de la masa de papa pasada. Mezcla suavemente con 50–60 g de harina (dependiendo del contenido de humedad), almidón de maíz, una yema de huevo, sal y un toque de nuez moscada. Amasa brevemente hasta que se forme una masa suave; evita trabajarla en exceso.

Extiende la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta un grosor de aproximadamente 2–3 mm. Corta en tiras anchas. Coloca cada tira sobre un trozo de film transparente rociado con un poco de aceite o untado con grasa neutra. Rellena la tira con el relleno de porcini.

Enrolla cuidadosamente la masa. Pinta el borde con huevo batido y recorta cualquier exceso de masa. Enrolla firmemente en el film transparente, torciendo los extremos como un envoltorio de caramelo. Puedes dar forma a rollos largos o porciones individuales.

Vaporiza los rollos a 100 °C durante aproximadamente 15 minutos, dependiendo del grosor. Deja enfriar ligeramente y luego retira suavemente el film transparente.

Corta los canelones o sírvelos enteros. Termina con la salsa de crema de porcini y una cucharada de jugo de ternera.