Prepara la mousse, mescolando le mele con 5ml di soluzione di acido citrico.

Aggiungi in una ciotola il purè di mele con mascarpone, sale e pepe

Prepara il tartare di salmone, condisci con scorza di lime, olio vegetale e salsa di soia

In una pellicola di plastica, forma una palla di tartare e lasciala nel congelatore

Aggiungi la mousse nello stampo. Al centro, aggiungi la palla di tartare congelata e coprila con altra mousse

Inserisci un bastoncino e lascialo congelare all'interno della mousse

Estrai la mousse di mela dal congelatore e ricoprila con la glassa di kiwi. Metti in frigorifero per far rapprendere la glassa e scongelare l'interno

Prepara la marinata con succo di lime, sale e pepe e inietta con una siringa poco prima del servizio