Préparez la mousse en mélangeant les pommes avec 5 ml de solution d'acide citrique.

Ajoutez dans un bol la purée de pommes avec le mascarpone, le sel et le poivre

Préparez le tartare de saumon, en assaisonnant avec le zeste de citron vert, l'huile végétale et la sauce soja

Dans un film plastique, roulez une boule de tartare et laissez-la au congélateur

Ajoutez la mousse dans le moule. Au centre, ajoutez la boule de tartare congelée et couvrez-la avec plus de mousse

Insérez un bâton et laissez-le geler à l'intérieur de la mousse

Sortez la pomme mousse du congélateur et enrobez-la de glaçage au kiwi. Mettez au réfrigérateur pour faire prendre le glaçage et décongeler l'intérieur

Préparez la marinade avec du jus de citron vert, du sel et du poivre et injectez avec une seringue juste avant de servir