Französische Technik: Ferkel und Pithivier
Ein Kurs für französische Kochtechniken, gebaut um zwei Gerichte: gefülltes Milchferkel mit Boudin noir und Schweinejus, dazu ein Hummer-Pithivier.
Alex Dilling
Küchenchef & Inhaber, Alex Dilling at Café Royal · London
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Was du lernen wirst
8 Lektionen, 48 Min. insgesamt
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Einführung
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#1 Boudin Noir
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#2 Spanferkel füllen und zubereiten
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#3 Schweinejus
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#4 Gefülltes Spanferkel anrichten
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#5 Pithivier-Teig
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#6 Hummerfüllung
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#7 Hummersauce
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#8 Zusammenbau und Anrichten des Hummer-Pithiviers
Über diesen Kurs
Dieser Kurs für französische Kochtechniken ist auf zwei Gerichte gebaut und nicht auf einen Lehrplan. Ein gefülltes Milchferkel mit eigenem Boudin noir, seiner Füllung und dem Garen, dazu ein Schweinejus. Dann ein Hummer-Pithivier: Teig, Füllung, Sauce, Aufbau und Anrichten. Acht Lektionen, zwei fertige Teller, jede Komponente selbst gemacht.
Beide Gerichte laufen in derselben Reihenfolge. Erst die Komponenten, dann der Aufbau, der sie halten muss, dann der Teller. Das Milchferkel wird als ein Stück gefüllt und gegart. Der Pithivier ist ein Teigmantel, der um eine nasse Füllung schließen und trotzdem gleichmäßig backen muss. Gleiche Disziplin, andere Schwachstellen.
Was bleibt, ist das Repertoire darunter. Ein Boudin, ein Jus, ein Pithivier-Mantel und eine Krustentiersauce tauchen in weit mehr als diesen zwei Gerichten auf. Das Anrichten hat bei beiden eine eigene Lektion, geführt zur Einfachheit statt zur Dekoration. Beide stehen neben Grondas weiteren französischen Kursen.
"Technik ist das, was dir erlaubt, etwas Ambitioniertes zu servieren und es trotzdem mühelos wirken zu lassen."
Alex Dilling · Exectuive chef @ Alex Dilling at Lord Jim's
Lektionen
8
Video
48 Min. HD
Rezepte
9
Niveau
Audio
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Nach diesem Kurs kannst du:
Bereite einen Boudin noir zu und setze ihn in die Füllung fürs Milchferkel.
Reduziere einen Schweinejus und richte das gefüllte Milchferkel als Gang an.
Rolle einen Pithivier-Teig aus, der um die nasse Hummerfüllung schließt.
Vollende eine Hummersauce und setze den Hummer-Pithivier für den Pass zusammen.
Heute Milchferkel, morgen französische Saucen.
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Alex Dilling
Küchenchef & Inhaber, Alex Dilling at Café Royal, London · Zwei Sterne seit 2023
Alex Dilling ist ein britischer Koch, Küchenchef und Inhaber von Alex Dilling at Café Royal in London, das seit 2023 zwei Sterne hält. Er lernte bei Alain Ducasse und Didier Elena und kochte danach im The Greenhouse und im The Connaught in London.
Sein Restaurant serviert eine moderne Lesart der klassischen französischen Küche, und um die technische Präzision, für die es bekannt ist, geht es in diesem Kurs. Er nimmt zwei seiner Gerichte vor der Kamera auseinander, ein gefülltes Milchferkel und einen Hummer-Pithivier, und baut beide aus ihren Komponenten wieder auf.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist eine wertvolle Lernplattform.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu in französischer Technik oder geübt
Für Köche mit erster oder langer Praxis, die zwei Schaustücke Komponente für Komponente bauen.
Zwei Schaustücke, von vorn bis hinten
Ferkel füllen, Pithivier schließen, Jus reduzieren: für Köche, die die Arbeitsreihenfolge wollen.
Für alle, die klassisch französisch kochen
Boudin noir, Milchferkel, Hummer-Pithivier: für Köche, die die klassische französische Küche ganz wollen.
Häufig gestellte Fragen
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