Technique française : cochon et pithiviers
Un cours de techniques de cuisine française bâti sur deux plats : cochon de lait farci au boudin noir avec son jus de porc, et un pithiviers de homard.
Alex Dilling
Chef patron, Alex Dilling at Café Royal · Londres
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Ce que vous allez apprendre
8 Leçons, 48 minutes au total
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Présentation
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#1 Boudin Noir
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#2 Farce et cuisson du cochon de lait
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#3 Jus de porc
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#4 Plat de cochon de lait farci
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#5 Pâte Pithivier
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#6 Garniture au homard
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#7 Sauce au homard
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#8 Homard Pithivier Assemblage & Platage
À propos de ce cours
Ce cours de techniques de cuisine française est bâti sur deux plats plutôt que sur un programme. Un cochon de lait farci avec son propre boudin noir, sa farce et sa cuisson, et un jus de porc. Puis un pithiviers de homard : la pâte, la garniture, la sauce, le montage et le dressage. Huit leçons, deux assiettes finies, chaque élément réalisé depuis la base.
Les deux constructions suivent le même ordre. Les éléments d'abord, puis le montage qui doit les tenir, puis l'assiette. Le cochon de lait est farci et cuit en une seule pièce. Le pithiviers est une croûte de pâte qui doit souder autour d'une garniture humide et cuire malgré tout de façon régulière. Même discipline, points de rupture différents.
Ce qui reste, c'est le répertoire en dessous. Un boudin, un jus, une croûte de pithiviers et une sauce de crustacés servent bien au-delà de ces deux plats. Le dressage a sa leçon dans chaque cas, travaillé vers la simplicité plutôt que vers la décoration. Les deux plats côtoient les autres cours de cuisine française de Gronda.
"La technique, c'est ce qui te permet de dresser quelque chose d'ambitieux tout en le rendant naturel."
Alex Dilling · Exectuive chef @ Alex Dilling at Lord Jim's
Leçons
8
Vidéo
48 min HD
Recettes
9
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Prépare un boudin noir et intègre-le à la farce d'un cochon de lait.
Réduis un jus de porc et dresse le cochon de lait farci en un plat abouti.
Abaisse une pâte à pithiviers qui soude autour d'une garniture de homard sans se fendre.
Termine une sauce homard et monte le pithiviers de homard pour l'envoi.
Cochon de lait aujourd'hui, sauces françaises demain.
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Alex Dilling
Chef patron, Alex Dilling at Café Royal, Londres · Deux étoiles depuis 2023
Alex Dilling est un chef britannique et le chef patron d'Alex Dilling at Café Royal, à Londres, qui tient deux étoiles depuis 2023. Il s'est formé auprès d'Alain Ducasse et de Didier Elena, puis a cuisiné au Greenhouse et au Connaught, à Londres.
Son restaurant sert une lecture moderne de la cuisine française traditionnelle, et c'est la précision technique qui en a fait la réputation qui est l'objet de ce cours. Il démonte devant la caméra deux de ses plats, un cochon de lait farci et un pithiviers de homard, et les remonte à partir de leurs éléments.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers essais ou technique maîtrisée
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent deux pièces de prestige montées élément par élément.
Deux pièces de prestige, du début à la fin
Farcir un cochon de lait, souder un pithiviers, réduire un jus : pour qui veut l'ordre de travail.
Pour tous ceux qu'attire la cuisine française
Boudin noir, cochon de lait farci, pithiviers de homard : pour les chefs qui veulent le classique en entier.
Questions fréquentes
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