Tecnica francese: maialino e pithivier
Un corso di tecniche di cucina francese costruito su due piatti: maialino da latte farcito con boudin noir e jus di maiale, e un pithivier di astice.
Alex Dilling
Chef patron, Alex Dilling at Café Royal · Londra
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
8 lezioni, 48 minuti in totale
- FREE
Introduzione
- FREE
#1 Boudin Nero
- FREE
#2 Ripieno e cottura del maialino da latte
- FREE
#3 Salsa di Maiale
- FREE
#4 Impiattamento del maialino da latte ripieno
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#5 Impasto Pithivier
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#6 Ripieno di aragosta
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#7 Salsa all'aragosta
- PRO
#8 Assemblaggio e placcatura del Pithivier di aragosta
Informazioni su questo corso
Questo corso di tecniche di cucina francese è costruito su due piatti e non su un programma. Un maialino da latte farcito con il suo boudin noir, la sua farcia e la sua cottura, e un jus di maiale. Poi un pithivier di astice: pasta, farcitura, salsa, montaggio e impiattamento. Otto lezioni, due piatti finiti, ogni componente fatto da zero.
Le due costruzioni seguono lo stesso ordine. Prima i componenti, poi il montaggio che deve tenerli, poi il piatto. Il maialino si farcisce e si cuoce come un pezzo unico. Il pithivier è un guscio di pasta che deve sigillare intorno a una farcitura umida e cuocere comunque uniforme. Stessa disciplina, punti di rottura diversi.
Quello che resta è il repertorio che sta sotto. Un boudin, un jus, un guscio da pithivier e una salsa di crostacei tornano in molto più di questi due piatti. L'impiattamento è una lezione dedicata per ciascuno, lavorata verso la semplicità e non verso la decorazione. Le due costruzioni stanno accanto alle altre classi francesi di Gronda.
"La tecnica è ciò che ti permette di impiattare qualcosa di ambizioso facendolo sembrare naturale."
Alex Dilling · Exectuive chef @ Alex Dilling at Lord Jim's
Lezioni
8
Video
48 min HD
Ricette
9
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Prepara un boudin noir e usalo dentro la farcia di un maialino da latte.
Riduci un jus di maiale e impiatta il maialino farcito come portata finita.
Stendi una pasta da pithivier che sigilla su una farcitura umida senza aprirsi.
Finisci una salsa di astice e monta il pithivier pronto per il servizio.
Oggi maialino da latte, domani salse francesi.
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Alex Dilling
Chef patron, Alex Dilling at Café Royal, Londra · Due stelle dal 2023
Alex Dilling è uno chef britannico e chef patron dell'Alex Dilling at Café Royal di Londra, che tiene due stelle dal 2023. Si è formato con Alain Ducasse e Didier Elena, poi ha cucinato al The Greenhouse e al The Connaught, a Londra.
Il suo ristorante serve una lettura moderna della cucina francese tradizionale, e la precisione tecnica per cui è conosciuto è il tema di questa classe. Smonta davanti alla camera due dei suoi piatti, un maialino da latte farcito e un pithivier di astice, e li ricostruisce dai componenti.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prime prove o tecnica francese fluente
Per chi inizia e per chi la parla già: due piatti da vetrina costruiti componente per componente.
Due piatti da vetrina, dall'inizio alla fine
Farcire un maialino, sigillare un pithivier, ridurre un jus: per chi vuole l'ordine di lavoro.
Per chi ama la cucina francese classica
Boudin noir, maialino farcito e pithivier di astice, per chef che vogliono la classica francese intera.
Domande frequenti
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