Técnica francesa: cochinillo y pithivier
Un curso de técnicas de cocina francesa alrededor de dos platos: cochinillo relleno con boudin noir y jus de cerdo, y un pithivier de bogavante.
Alex Dilling
Chef propietario, Alex Dilling at Café Royal · Londres
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Lo que aprenderás
8 lecciones, 48 minutos en total
Acerca de este curso
Este curso de técnicas de cocina francesa se apoya en dos platos y no en un programa. Un cochinillo relleno con su propio boudin noir, su relleno y su cocción, y un jus de cerdo. Después un pithivier de bogavante: masa, relleno, salsa, montaje y emplatado. Ocho lecciones, dos platos terminados, cada componente hecho desde cero.
Las dos elaboraciones siguen el mismo orden. Primero los componentes, después el montaje que tiene que sostenerlos, después el plato. El cochinillo se rellena y se cuece en una pieza. El pithivier es una masa que tiene que sellar alrededor de un relleno húmedo y hornearse parejo. La misma disciplina, distintos puntos de fallo.
Lo que te llevas es el repertorio de debajo. Un boudin, un jus, una masa de pithivier y una salsa de marisco aparecen en muchos más platos que estos dos. El emplatado tiene lección propia en cada uno, trabajado hacia la sencillez y no hacia la decoración. Las dos elaboraciones se suman a las demás clases de cocina francesa de Gronda.
"La técnica es lo que te permite emplatar algo ambicioso y que aun así parezca sencillo."
Alex Dilling · Exectuive chef @ Alex Dilling at Lord Jim's
Lecciones
8
Video
48 min HD
Recetas
9
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar este curso vas a poder
Prepara un boudin noir y úsalo dentro del relleno de un cochinillo.
Reduce un jus de cerdo y emplata el cochinillo relleno como un plato terminado.
Estira una masa de pithivier que selle un relleno húmedo de bogavante sin abrirse.
Termina una salsa de bogavante y monta el pithivier listo para el pase.
Hoy cochinillo, mañana salsas francesas.
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Alex Dilling
Chef propietario, Alex Dilling at Café Royal, Londres · Dos estrellas desde 2023
Alex Dilling es un chef británico y el chef propietario de Alex Dilling at Café Royal, en Londres, que mantiene dos estrellas desde 2023. Se formó con Alain Ducasse y Didier Elena, y luego cocinó en The Greenhouse y The Connaught, en Londres.
Su restaurante sirve una lectura moderna de la cocina francesa tradicional, y de eso trata esta clase: la precisión técnica por la que se le conoce. Desmonta ante la cámara dos de sus platos, un cochinillo relleno y un pithivier de bogavante, y reconstruye los dos desde sus componentes.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo en técnica francesa o con soltura
Cocineros primerizos y sueltos en la francesa que quieren dos platos de lucimiento componente a componente.
Dos platos de lucimiento, de principio a fin
Rellenar un cochinillo, sellar un pithivier, reducir un jus, para quien quiere el orden de trabajo.
Para quien ama la cocina francesa clásica
Boudin noir, cochinillo y pithivier de bogavante, para chefs que quieren la francesa clásica completa.
Preguntas frecuentes
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Sí. Cada masterclass viene con sus propias recetas, y la membresía PRO incluye la biblioteca completa de recetas más allá del curso.
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Domina Técnicas Francesas con Precisión y Elegancia · Alex Dilling
