Infusiones y glaseados de hierbas silvestres
Seis platos sobre infusiones de hierbas: agua de salvia y romero, agua de hinojo, extractos vegetales en los ravioli y un glaseado de suero y achicoria silvestre.
Antonia Klugmann
Chef y propietaria, L'Argine a Vencò · Italia
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Lo que aprenderás
6 lecciones, 74 minutos en total
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Introducción
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#1 Cebolla y tomate con agua de salvia y romero
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#2 Pan remojado y asado con agua de hinojo
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#3 Canelones de achicoria con glaseado de hierbas
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#4 Raviolis de acelga Bietina con extractos de hierbas
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#5 Glaseado de suero de leche y achicoria silvestre
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#6 Ternera con glaseado de suero, achicoria y col rizada
Acerca de esta clase
Cada uno de los seis platos arranca con una técnica de infusión de hierbas. Agua de salvia y romero volcada sobre cebolla y tomate. Agua de hinojo absorbida por el pan antes de asarlo. Un glaseado de hierbas sobre canelones de achicoria, extractos de hierbas integrados en ravioli de acelga bietina y un glaseado de suero cuajado con achicoria silvestre, a lo largo de setenta y cuatro minutos de vídeo.
Aquí infusionar significa extraer, no dejar en remojo por el aroma. La misma hierba entrega cosas distintas según cómo se maneje el agua, y el líquido que sale se pone a tres trabajos: medio de cocción, líquido para empapar el pan y glaseado reducido contra el suero. Una extracción, varios usos.
La ternera cierra la clase bajo ese glaseado de suero, con achicoria y kale. Sales sabiendo montar una despensa de hierbas con lo que crece cerca del restaurante y sacar más de una preparación de cada extracción.
"En mi cocina, las hierbas nunca se usan de forma decorativa, sino como el último elemento fresco."
Antonia Klugmann · Chef & Owner @ L'Argine a Vencò
Lecciones
6
Video
1 h 14 min HD
Recetas
7
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Infusiona salvia y romero en un agua fría que aliñe cebolla y tomate.
Empapa y asa el pan en agua de hinojo sin perder la corteza ni la estructura.
Glasea canelones de achicoria y ravioli de acelga con extractos, no con aceites.
Reduce suero con hierbas silvestres hasta un glaseado que sostenga ternera y kale.
Hoy hierbas silvestres, mañana producto local.
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Antonia Klugmann
Chef y propietaria, L'Argine a Vencò, Friuli · Cocina con estrella desde 2015
Antonia Klugmann es una chef italiana y la propietaria de L'Argine a Vencò, en Friuli, que abrió en 2014 y que recibió su estrella en 2015. Llegó a la cocina desde una carrera de Derecho en Milán, no desde una escuela de cocina.
Se formó con Raffaello Mazzolini y su cocina es conocida por las combinaciones de ingredientes poco habituales y por un uso fino de las hierbas, que viene de una crianza judeoitaliana y del producto que crece alrededor del restaurante. En esta clase trabaja solo con hierbas silvestres y suero.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo en hierbas o veterano
Recolectores primerizos y cocineros que salen cada semana, con cada hierba usada con un fin claro.
Sabor a hierbas en todo el plato
Cocineros que quieren extracción y no remojo: aguas de hierbas, extractos y glaseados de suero.
Para quien le atrae lo silvestre
Aficionados a la salvia, el romero y la achicoria que quieren hierbas que formen el plato, no que lo adornen.
Preguntas frecuentes
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