Infusiones y glaseados de hierbas silvestres
Seis platos sobre infusiones de hierbas: agua de salvia y romero, agua de hinojo, extractos vegetales en los ravioli y un glaseado de suero y achicoria silvestre.
Antonia Klugmann
Chef y propietaria, L'Argine a Vencò · Italia
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Lo que aprenderás
6 lecciones, 74 minutos en total
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Introducción
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#1 Cebolla y tomate con agua de salvia y romero
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#2 Pan remojado y asado con agua de hinojo
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#3 Canelones de achicoria con glaseado de hierbas
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#4 Raviolis de acelga Bietina con extractos de hierbas
- PRO
#5 Glaseado de suero de leche y achicoria silvestre
- PRO
#6 Ternera con glaseado de suero, achicoria y col rizada
Acerca de este curso
Cada uno de los seis platos arranca con una técnica de infusión de hierbas. Agua de salvia y romero volcada sobre cebolla y tomate. Agua de hinojo absorbida por el pan antes de asarlo. Un glaseado de hierbas sobre canelones de achicoria, extractos de hierbas integrados en ravioli de acelga bietina y un glaseado de suero cuajado con achicoria silvestre, a lo largo de setenta y cuatro minutos de vídeo.
Aquí infusionar significa extraer, no dejar en remojo por el aroma. La misma hierba entrega cosas distintas según cómo se maneje el agua, y el líquido que sale se pone a tres trabajos: medio de cocción, líquido para empapar el pan y glaseado reducido contra el suero. Una extracción, varios usos.
La ternera cierra la clase bajo ese glaseado de suero, con achicoria y kale. Sales sabiendo montar una despensa de hierbas con lo que crece cerca del restaurante y sacar más de una preparación de cada extracción.
"En mi cocina, las hierbas nunca se usan de forma decorativa, sino como el último elemento fresco."
Antonia Klugmann · Chef & Owner @ L'Argine a Vencò
Lecciones
6
Video
1 h 14 min HD
Recetas
7
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar este curso vas a poder
Infusiona salvia y romero en un agua fría que aliñe cebolla y tomate.
Empapa y asa el pan en agua de hinojo sin perder la corteza ni la estructura.
Glasea canelones de achicoria y ravioli de acelga con extractos, no con aceites.
Reduce suero con hierbas silvestres hasta un glaseado que sostenga ternera y kale.
Hoy hierbas silvestres, mañana producto local.
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Antonia Klugmann
Chef y propietaria, L'Argine a Vencò, Friuli · Cocina con estrella desde 2015
Antonia Klugmann es una chef italiana y la propietaria de L'Argine a Vencò, en Friuli, que abrió en 2014 y que recibió su estrella en 2015. Llegó a la cocina desde una carrera de Derecho en Milán, no desde una escuela de cocina.
Se formó con Raffaello Mazzolini y su cocina es conocida por las combinaciones de ingredientes poco habituales y por un uso fino de las hierbas, que viene de una crianza judeoitaliana y del producto que crece alrededor del restaurante. En esta clase trabaja solo con hierbas silvestres y suero.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo en hierbas o veterano
Recolectores primerizos y cocineros que salen cada semana, con cada hierba usada con un fin claro.
Sabor a hierbas en todo el plato
Cocineros que quieren extracción y no remojo: aguas de hierbas, extractos y glaseados de suero.
Para quien le atrae lo silvestre
Aficionados a la salvia, el romero y la achicoria que quieren hierbas que formen el plato, no que lo adornen.
Preguntas frecuentes
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Descubriendo Hierbas Silvestres: 6 Recetas Creativas · Antonia Klugmann
