Infusioni di erbe spontanee e glasse
Sei piatti costruiti su infusioni di erbe: acqua di salvia e rosmarino, acqua di finocchio, estratti di erbe nei ravioli e una glassa di siero e cicoria selvatica.
Antonia Klugmann
Chef e proprietaria, L'Argine a Vencò · Italia
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
6 lezioni, 74 minuti in totale
- FREE
Introduzione
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#1 Cipolla e pomodoro con acqua di salvia e rosmarino
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#2 Pane ammollato e tostato con acqua di finocchio
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#3 Cannelloni di cicoria con glassa alle erbe
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#4 Ravioli di Bietina con Estratti di Erbe
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#5 Glassa al siero di latte e cicoria selvatica
- PRO
#6 Vitello con glassa al siero di latte, cicoria e cavolo nero
Informazioni su questo corso
Ognuno dei sei piatti parte da una tecnica di infusione di erbe. Acqua di salvia e rosmarino versata su cipolla e pomodoro. Acqua di finocchio assorbita dal pane prima della cottura al forno. Una glassa di erbe sui cannelloni di cicoria, estratti di erbe nei ravioli di bietina e una glassa di siero fissata con cicoria selvatica, su settantaquattro minuti di video.
Infusione qui significa estrazione, non lasciare in infusione per il profumo. La stessa erba cede cose diverse a seconda di come si gestisce l'acqua, e il liquido che ne esce viene poi messo a tre lavori: mezzo di cottura, liquido di ammollo per il pane e glassa ridotta contro il siero. Un'estrazione, diversi usi.
Il vitello chiude la classe sotto quella glassa di siero, con cicoria e cavolo riccio. Esci sapendo costruire una dispensa di erbe con quello che cresce vicino al ristorante e ricavare più di una preparazione da ogni estrazione.
"Nella mia cucina le erbe non vengono mai usate in chiave decorativa, ma come elemento fresco finale."
Antonia Klugmann · Chef & Owner @ L'Argine a Vencò
Lezioni
6
Video
1 h 14 min HD
Ricette
7
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Infondi salvia e rosmarino in un'acqua fredda che condisce cipolla e pomodoro.
Ammolla e cuoci il pane in acqua di finocchio senza perdere crosta e struttura.
Glassa cannelloni di cicoria e ravioli di bietina con estratti di erbe, non oli.
Riduci il siero con erbe spontanee in una glassa che porta vitello e cavolo riccio.
Oggi erbe spontanee, domani prodotto locale.
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Antonia Klugmann
Chef e proprietaria, L'Argine a Vencò, Friuli · Cucina stellata dal 2015
Antonia Klugmann è una chef italiana e la proprietaria de L'Argine a Vencò, in Friuli, che ha aperto nel 2014 e che ha preso la stella nel 2015. È arrivata alla cucina da una laurea in giurisprudenza a Milano, non da una scuola di cucina.
Si è formata con Raffaello Mazzolini, e la sua cucina è nota per abbinamenti insoliti e per un uso raffinato delle erbe, che viene da un'educazione ebraico-italiana e dal prodotto che cresce attorno al ristorante. In questa classe lavora solo con erbe spontanee e siero.
Cosa dicono gli chef
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Mariam
Per chi è questo corso?
Prime erbe o anni di raccolta
Per chi raccoglie la prima volta e per chi lo fa ogni settimana: ogni erba con uno scopo chiaro.
Il sapore delle erbe in tutto il piatto
Cuochi che vogliono estrazione e non infusione: acque di erbe, estratti, glasse di siero e cicoria.
Per chi ama quello che cresce spontaneo
Per chi ama salvia, rosmarino e cicoria selvatica e vuole erbe che disegnano il piatto, non lo guarniscono.
Domande frequenti
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