Wildkräuterinfusionen und Glasuren
Sechs Gerichte auf Kräuterinfusionen gebaut: Salbei-Rosmarin-Wasser, Fenchelwasser, Kräuterextrakte in Ravioli und eine Glasur aus Molke und wilder Zichorie.
Antonia Klugmann
Küchenchefin & Inhaberin, L'Argine a Vencò · Italien
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
6 Lektionen, 74 Min. total
- FREE
Einführung
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#1 Zwiebel & Tomate mit Salbei & Rosmarinwasser
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#2 Eingeweichtes & geröstetes Brot mit Fenchelwasser
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#3 Chicorée-Cannelloni mit Kräuterglasur
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#4 Bietina-Mangold-Ravioli mit Kräuterextrakten
- PRO
#5 Glasur aus Molke und wilder Zichorie
- PRO
#6 Kalbfleisch mit Molkeglasur, Chicorée und Grünkohl
Über diesen Kurs
Jedes der sechs Gerichte beginnt mit einer Kräuterinfusion. Salbei-Rosmarin-Wasser über Zwiebel und Tomate gegossen. Fenchelwasser, in Brot gezogen, bevor es geröstet wird. Eine Kräuterglasur auf Zichorien-Cannelloni, Kräuterextrakte durch Mangold-Ravioli gearbeitet und eine Molkeglasur mit wilder Zichorie, über vierundsiebzig Minuten Video.
Infusion heißt hier Extraktion, nicht Ziehenlassen für den Duft. Dasselbe Kraut gibt Unterschiedliches ab, je nachdem, wie das Wasser geführt wird, und die Flüssigkeit übernimmt dann drei Aufgaben: Garmedium, Ziehflüssigkeit für Brot und eine gegen Molke reduzierte Glasur. Eine Extraktion, mehrere Verwendungen.
Kalb schließt den Kurs unter dieser Molkeglasur mit Zichorie und Grünkohl ab. Am Ende baust du eine Kräuterkammer aus dem, was rund ums Restaurant wächst, und holst mehr als eine Zubereitung aus jeder Extraktion.
"In meiner Küche werden Kräuter nie dekorativ eingesetzt, sondern als letztes frisches Element."
Antonia Klugmann · Chef & Owner @ L'Argine a Vencò
Lektionen
6
Video
1 Std. 14 Min. HD
Rezepte
7
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Infundiere Salbei und Rosmarin in ein kaltes Wasser, das Zwiebel und Tomate anmacht.
Zieh Brot in Fenchelwasser und röste es, ohne Kruste und Struktur zu verlieren.
Glasiere Zichorien-Cannelloni und Mangold-Ravioli mit Kräuterextrakten statt mit Öl.
Reduziere Molke mit Wildkräutern zu einer Glasur, die Kalb und Grünkohl trägt.
Heute Wildkräuter, morgen Produkte von hier.
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Antonia Klugmann
Küchenchefin & Inhaberin, L'Argine a Vencò, Friaul · Ein Stern seit 2015
Antonia Klugmann ist eine italienische Köchin und Inhaberin des L'Argine a Vencò in Friaul, das sie 2014 eröffnete und das 2015 einen Stern erhielt. Zum Kochen kam sie über ein Jurastudium in Mailand, nicht über eine Kochschule.
Gelernt hat sie bei Raffaello Mazzolini, und ihre Küche ist bekannt für ungewöhnliche Zutatenkombinationen und einen feinen Umgang mit Kräutern, geprägt von einer jüdisch-italienischen Kindheit und den Produkten rund ums Restaurant. In diesem Kurs arbeitet sie ausschließlich mit Wildkräutern und Molke.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu bei Wildkräutern oder längst drin
Für Sammler mit erster oder wöchentlicher Praxis, die jedes Kraut mit klarem Zweck einsetzen.
Kräuteraroma durch den ganzen Teller
Für Köche, die Extraktion statt Ziehenlassen wollen, in Kräuterwassern, Extrakten und Molkeglasuren.
Für alle, die wild Wachsendes reizt
Du magst Salbei, Rosmarin und wilde Zichorie und willst Wildkräuter, die ein Gericht prägen.
Häufig gestellte Fragen
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Wildkräuter Entdecken: 6 Kreative Rezepte · Antonia Klugmann
