Infusions et glaçages d'herbes sauvages
Six plats bâtis sur des infusions d'herbes : eau de sauge et romarin, eau de fenouil, extraits d'herbes dans les raviolis, glaçage petit-lait et chicorée sauvage.
Antonia Klugmann
Cheffe et propriétaire, L'Argine a Vencò · Italie
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Ce que vous allez apprendre
6 Leçons, 74 minutes au total
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Introduction
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#1 Oignon et tomate avec eau de sauge et de romarin
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#2 Pain trempé et rôti à l'eau de fenouil
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#3 Cannellonis à la chicorée avec glaçage aux herbes
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#4 Raviolis aux blettes Bietina aux extraits de plantes
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#5 Glaçage au lactosérum et à la chicorée sauvage
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#6 Veau glacé au lactosérum, chicorée et chou frisé
À propos de ce cours
Chacun des six plats commence par une infusion d'herbes. Eau de sauge et romarin versée sur oignon et tomate. Eau de fenouil dont on imbibe le pain avant de le rôtir. Un glaçage aux herbes sur des cannellonis de chicorée, des extraits d'herbes dans des raviolis de blette bietina, et un glaçage au petit-lait pris à la chicorée sauvage, sur soixante-quatorze minutes de vidéo.
Ici, infuser veut dire extraire, pas laisser tremper pour le parfum. La même herbe ne rend pas la même chose selon la façon dont l'eau est conduite, et le liquide obtenu part ensuite à trois usages : milieu de cuisson, liquide d'imbibage pour le pain, glaçage réduit avec du petit-lait. Une extraction, plusieurs emplois.
Le veau clôt le cours sous ce glaçage au petit-lait, avec chicorée et chou kale. Tu ressors capable de bâtir un garde-manger d'herbes avec ce qui pousse autour du restaurant et de tirer plus d'une préparation de chaque extraction.
"Dans ma cuisine, les herbes ne sont jamais utilisées de façon décorative, mais comme la touche fraîche finale."
Antonia Klugmann · Chef & Owner @ L'Argine a Vencò
Leçons
6
Vidéo
1 h 14 min HD
Recettes
7
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Infuse sauge et romarin dans une eau froide qui assaisonne oignon et tomate.
Imbibe le pain d'eau de fenouil et rôtis-le sans perdre la croûte ni la structure.
Glace cannellonis de chicorée et raviolis de blette aux extraits d'herbes, pas à l'huile.
Réduis du petit-lait aux herbes cueillies en un glaçage qui porte veau et kale.
Herbes sauvages aujourd'hui, produits locaux demain.
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Antonia Klugmann
Cheffe et propriétaire, L'Argine a Vencò, Frioul · Cuisine étoilée depuis 2015
Antonia Klugmann est une cheffe italienne et la propriétaire de L'Argine a Vencò, dans le Frioul, qu'elle a ouvert en 2014 et qui a été étoilé en 2015. Elle est venue à la cuisine par des études de droit à Milan, pas par une école hôtelière.
Elle s'est formée auprès de Raffaello Mazzolini, et sa cuisine est connue pour ses associations inhabituelles et un usage fin des herbes, hérités d'une éducation judéo-italienne et de ce qui pousse autour du restaurant. Dans ce cours, elle travaille uniquement à partir d'herbes sauvages et de petit-lait.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premières cueillettes ou longue pratique
Premiers cueilleurs ou habitués de la semaine : chaque herbe employée dans un but précis.
Le goût des herbes dans toute l'assiette
Cuisiniers qui veulent l'extraction plutôt que l'infusion : eaux, extraits, glaçages au petit-lait.
Pour les cuisiniers attirés par le sauvage
Sauge, romarin, chicorée sauvage : des herbes cueillies qui construisent le plat, pas qui le décorent.
Questions fréquentes
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