Construir roulades perfectas
Una sola técnica de roulade en seis montajes: paupiette de raya, ballotine de codorniz, cangrejo, col, wellington de wagyu y pez limón con vinagre de huesos.
Brian Limoges
Chef ejecutivo, Enclos · Sonoma County
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Lo que aprenderás
6 lecciones, 90 minutos en total
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Introducción
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#1 Paupiette de Raya con Mousseline de Vieiras y Gambas
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#2 Ballantine de Codorniz con Mousseline de Trufa Negra
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#3 Sformato de Calabaza & Roulade de Cangrejo Dungeness
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#4 Roulade de Col Rizada a la Parrilla con Espinacas y Chanterelles
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#5 Wellington de Carne Wagyu con Duxelles de Matsutake
- PRO
#6 Roulade de Jurel con Gel de Vinagre
Acerca de este curso
La técnica de roulade es una forma de construir un plato más que una receta: envolver, montar por capas, dar forma, cortar. Seis lecciones la llevan por pescado, carne, verdura y masa. Una paupiette de raya ligada con mousseline de vieira y gamba. Una ballotine de codorniz con mousseline de trufa negra. Sformato de calabaza con cangrejo Dungeness. Col a la parrilla con espinacas y rebozuelos.
Las dos últimas lo empujan más lejos: un wellington de wagyu con duxelles de matsutake, una lección de seis, y una roulade de pez limón con un gel de vinagre de huesos. Debajo de todas hay una sola lógica. Un relleno sazonado para aguantar la forma, un envoltorio que encoge al mismo ritmo, un rulo apretado, un reposo antes del cuchillo.
Cambia la proteína y las proporciones se mueven, pero el orden no. Acabas pudiendo montar una roulade con lo que haya en la cámara y cortarla limpia en el pase, que es de lo que se trata: no seis recetas, sino una técnica que puedes apuntar a cualquier cosa.
"Más que una receta, la roulade es una técnica. Las posibilidades que ofrece son infinitas."
Brian Limoges · Head chef @ Enclos
Lecciones
6
Video
1 h 30 min HD
Recetas
7
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar este curso vas a poder
Enrolla una paupiette de raya ligada con mousseline de vieira y gamba, y cocínala.
Deshuesa y enrolla una ballotine de codorniz sobre mousseline de trufa negra.
Aplica la técnica de roulade al sformato de calabaza, al cangrejo y a la col asada.
Envuelve y hornea un wellington de wagyu con duxelles de matsutake, y córtalo.
Hoy roulades, mañana pâté en croûte.
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Brian Limoges
Chef ejecutivo, Enclos, Sonoma County · Antes en Atelier Crenn y Birdsong
Brian Limoges es el chef ejecutivo de Enclos, en Sonoma County. Creció en la zona rural de New Hampshire y se tomó la cocina en serio a partir de una clase en el instituto, se graduó en el New England Culinary Institute y se marchó a San Francisco.
Cocinó en Atelier Crenn, fue jefe de cocina en Birdsong y ayudó a Simon Rogan a abrir Henrock, en el norte de Inglaterra. En Enclos construye platos guiados por el producto de Sonoma County. Aquí lleva un mismo método de enrollado por pescado, ave, verdura y vacuno.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primer rulo o muchos a la espalda
Cocineros primerizos y con años que quieren que pescado, carne y verdura aguanten enrollados.
Una pieza central que corta limpia
Chefs que quieren el ligado con mousseline, el envuelto parejo, las capas y el corte limpio, en orden.
Para quien quiere más de una roulade
Aficionados a la paupiette, la ballotine y la roulade que quieren una técnica, no una receta.
Preguntas frecuentes
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Creación de Roulades Perfectas · Brian Limoges
