Costruire roulade perfette
Una sola tecnica della roulade su sei costruzioni: paupiette di razza, ballotine di quaglia, granchio, cavolo, wellington di wagyu e ricciola con aceto di ossa.
Brian Limoges
Executive Chef, Enclos · Sonoma County
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Cosa imparerai
6 lezioni, 90 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Paupiette di Razza con Mousseline di Capesante e Gamberi
- FREE
#2 Ballantine di Quaglia con Mousseline di Tartufo Nero
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#3 Sformato di Zucca & Roulade di Granchio Dungeness
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#4 Roulade di Cavolo Grigliato con Spinaci & Chanterelles
- PRO
#5 Wellington di Manzo Wagyu con Duxelles di Matsutake
- PRO
#6 Roulade di Ricciola con Gel di Aceto di Ossa
Informazioni su questo corso
La tecnica della roulade è un modo di costruire un piatto più che una ricetta: avvolgi, stratifica, dai forma, taglia. Sei lezioni la portano su pesce, carne, verdure e pasta sfoglia. Una paupiette di razza legata con mousseline di capasanta e gambero. Una ballotine di quaglia con mousseline di tartufo nero. Sformato di zucca con granchio Dungeness. Cavolo grigliato con spinaci e finferli.
Le ultime due spingono più avanti: un wellington di manzo wagyu con duxelles di matsutake, una lezione su sei, e una roulade di ricciola con gel di aceto di ossa. Sotto c'è una logica sola. Un ripieno condito per tenere la forma, un involucro che si ritira allo stesso ritmo, un rotolo stretto, un riposo prima del coltello.
Cambia la proteina e le proporzioni si muovono, ma l'ordine no. Finisci in grado di costruire una roulade con quello che trovi in cella e di tagliarla netta in servizio, che è il punto: non sei ricette, ma una tecnica da puntare su qualsiasi cosa.
"Più che una ricetta, la roulade è una tecnica. Le possibilità che offre sono infinite."
Brian Limoges · Head chef @ Enclos
Lezioni
6
Video
1 h 30 min HD
Ricette
7
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Arrotola una paupiette di razza legata con mousseline di capasanta e gambero.
Disossa una quaglia e arrotolala in ballotine con mousseline di tartufo nero.
Porta la tecnica della roulade su sformato di zucca, granchio e cavolo grigliato.
Avvolgi e cuoci in forno un wellington di wagyu con duxelles di matsutake.
Oggi roulade, domani pâté en croûte.
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Brian Limoges
Executive Chef, Enclos, Sonoma County · In passato Atelier Crenn e Birdsong
Brian Limoges è Executive Chef dell'Enclos, a Sonoma County. È cresciuto nel New Hampshire rurale e ha preso la cucina sul serio dopo un corso a scuola, poi si è diplomato al New England Culinary Institute e si è trasferito a San Francisco.
Ha cucinato all'Atelier Crenn, è diventato Chef de Cuisine al Birdsong e ha aiutato Simon Rogan ad aprire Henrock, nel nord dell'Inghilterra. All'Enclos costruisce piatti guidati dall'ingrediente intorno al prodotto di Sonoma County. Qui porta un solo metodo di arrotolatura su pesce, pollame, verdure e manzo.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primo rotolo o molti alle spalle
Per chi inizia e per chi ha anni di pratica: pesce, carne e verdure che stanno insieme.
Un piatto centrale che si taglia netto
Chef che vogliono legatura con mousseline, involucro uniforme, strati e taglio netto, in ordine.
Per chi vuole di più da una roulade
Per chi ama paupiette, ballotine e roulade e vuole una tecnica invece di una ricetta.
Domande frequenti
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