Monter des roulades qui tiennent
Une seule technique de roulade sur six pièces : paupiette de raie, ballottine de caille, crabe, chou, wellington de wagyu et sériole au vinaigre d'arêtes.
Brian Limoges
Chef exécutif, Enclos · Comté de Sonoma
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Ce que vous allez apprendre
6 Leçons, 90 minutes au total
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Introduction
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#1 Paupiette de Raie avec Mousseline de Saint-Jacques et de Crevettes
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#2 Ballantine de Cailles avec Mousseline de Truffe Noire
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#3 Sformato de Citrouille & Roulade de Crabe Dungeness
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#4 Roulade de Chou Grillé avec Épinards & Chanterelles
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#5 Wellington de Bœuf Wagyu avec Duxelles de Matsutake
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#6 Roulade de Seriole avec Gelée de Vinaigre de Os
À propos de ce cours
La technique de la roulade est une façon de bâtir un plat, pas une recette : envelopper, superposer, façonner, trancher. Six leçons l'emmènent de la mer à la viande, aux légumes et à la pâte. Une paupiette de raie liée d'une mousseline Saint-Jacques et crevette. Une ballottine de caille à la mousseline de truffe noire. Un sformato de courge au crabe dormeur du Pacifique. Un chou grillé aux épinards et aux girolles.
Les deux dernières poussent plus loin : un beef wellington de wagyu à la duxelles de matsutake, une leçon sur six, et une roulade de sériole avec un gel de vinaigre d'arêtes. Une seule logique les tient toutes. Une farce assaisonnée pour garder sa forme, une enveloppe qui se retracte au même rythme, un roulé serré, un repos avant le couteau.
Change la protéine et les ratios bougent, mais l'ordre ne bouge pas. Tu ressors capable de monter une roulade avec ce que la chambre froide contient et de la trancher net au passe, et c'est bien le but : pas six recettes, mais une technique à pointer sur n'importe quoi.
"Plus qu'une recette, la roulade est une technique. Les possibilités qu'elle offre sont infinies."
Brian Limoges · Head chef @ Enclos
Leçons
6
Vidéo
1 h 30 min HD
Recettes
7
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Roule une paupiette de raie liée d'une mousseline Saint-Jacques et crevette, puis cuis-la.
Désosse une caille et roule-la en ballottine autour d'une mousseline de truffe noire.
Applique la roulade au sformato de courge, au crabe dormeur et au chou grillé.
Enveloppe et cuis un beef wellington de wagyu à la duxelles de matsutake, puis tranche-le.
Roulades aujourd'hui, pâté en croûte demain.
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Brian Limoges
Chef exécutif, Enclos, Comté de Sonoma · Passé par Atelier Crenn et Birdsong
Brian Limoges est chef exécutif d'Enclos, dans le comté de Sonoma. Il a grandi dans le New Hampshire rural et s'est mis sérieusement à la cuisine après un cours au lycée, puis est sorti diplômé du New England Culinary Institute et est parti à San Francisco.
Il a cuisiné à l'Atelier Crenn, est devenu chef de cuisine du Birdsong et a aidé Simon Rogan à ouvrir Henrock, dans le nord de l'Angleterre. À Enclos, il bâtit des plats guidés par le produit du comté de Sonoma. Ici, il emmène une seule méthode de roulé sur le poisson, la volaille, les légumes et le bœuf.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier roulé ou des dizaines derrière toi
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent poisson, viande et légumes qui tiennent ensemble.
Une pièce qui se tranche net
Chefs qui veulent la liaison à la mousseline, l'enveloppe régulière, les couches et la tranche nette.
Pour tous ceux qui veulent plus d'une roulade
Paupiette, ballottine et roulade : pour ceux qui veulent une technique plutôt qu'une recette.
Questions fréquentes
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Cuisiner des Roulades Parfaites · Brian Limoges
