Hecht filetieren: Karpfen und Barbe
Hecht filetieren, zuerst entgräten: Hecht, Karpfen und Barbe vom ganzen Fisch zu Mousse, pochiertem Filet und drei fertigen Tellern.
Christophe Hay
Küchenchef & Inhaber, Fleur de Loire · Montlivault
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Was du lernen wirst
8 Lektionen, 52 Min. insgesamt
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Einführung
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#1 Süßwasserfisch 101
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#2 Hecht – Zerlegen und Zerlegen
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#3 Hechtmousse
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#4 Hecht-Crêpe-Soufflée mit Quinoa und Celtuce
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#5 Karpfen – Zerlegen, Kochen & Karpfenmousse
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#6 Karpfen á la Chambord mit Pilzen und Cheverny-Weinsauce
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#7 Barbel – Zubereitung und Filetpochieren
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#8 Barbenbrötchen mit Rüben- und Rapssprossen
Über diesen Kurs
Hecht filetieren beginnt in Lektion zwei: das Entgräten und die Schnitte, wegen denen Flussfisch auf den meisten Karten fehlt. Davor steht Lektion eins und klärt, was Süßwasserfisch von Meerfisch unterscheidet, wie er gebaut ist und wie du ihn putzt, bevor ein Messer an ein Filet kommt.
Eine Methode, drei Fische. Christophe Hay nimmt dem Hecht die Gräten, dann dem Karpfen, dann der Barbe, und auf jeden Fisch folgt direkt das Gericht, das er ergibt. Der Hecht geht in eine Mousse und eine Crêpe soufflée mit Quinoa und Spargelsalat. Der Karpfen wird à la Chambord mit Pilzen und einer Weinsauce aus Cheverny gegart.
Die Barbe schließt ab, ganz vorbereitet, dann als Filet pochiert und mit Rübe und Rapskeimen gerollt. Regionale Produkte tragen die Würze durch alle acht Lektionen, Raps und Kapuzinerkresse darunter.
"Süßwasserfisch wird oft übersehen, aber Hecht und Karpfen verdienen denselben Respekt wie alles aus dem Meer."
Christophe Hay · Chef de Cuisine/Owner @ Christophe Hay - Fleur de Loire
Lektionen
8
Video
52 Min. HD
Rezepte
9
Niveau
Audio
Französisch (VO)
Untertitel
Englisch, Deutsch, Italienisch, Französisch, Spanisch
Nach diesem Kurs kannst du:
Entgräte und portioniere einen ganzen Hecht, die Grätenreihe zuerst und sauber heraus.
Mach aus Hecht- und Karpfenabschnitten zwei Mousses, die beide ihren Stand halten.
Entgräte einen Karpfen und gare ihn à la Chambord mit Pilzen und Cheverny-Wein.
Bereite die Barbe vor und pochiere das Filet, ohne die Schichten zu brechen, dann roll es.
Heute Hecht, morgen Blauflossenthunfisch.
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Christophe Hay
Küchenchef & Inhaber, Fleur de Loire, Montlivault · Zwei Sterne seit 2022
Christophe Hay führt das Fleur de Loire in Montlivault, das 2022 seinen zweiten Stern bekam, und er ist einer der überzeugtesten Fürsprecher regionaler Produktion in Frankreich. Sein Vater war Metzger, Mutter und Großmutter kochten.
Nach der Ausbildung traf er Paul Bocuse, der ihm die Eröffnung des Bistro de Paris in Orlando, Florida, übertrug. Er kam nach Frankreich zurück, arbeitete in mehreren Restaurants und eröffnete dann sein eigenes. Süßwasserfisch ist seine ausgewiesene Spezialität, und genau die unterrichtet er hier.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist eine wertvolle Lernplattform.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu am Flussfisch oder seit Jahren dabei
Für Fischköche mit erster oder langer Praxis, die Entgräten, Mousse und Pochieren in Reihenfolge wollen.
Ein Flussfischgericht, das du servierst
Für Köche, die wissen wollen, was Süßwasserfisch ausmacht und wie man ihn putzt und entgrätet.
Für alle, die Flussfisch reizt
Du magst Hecht, Karpfen und Barbe und willst Flussfisch so ernst genommen sehen wie Meerfisch.
Häufig gestellte Fragen
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