Preparación del lucio: carpa y barbo
Preparación del lucio, empezando por el desespinado: lucio, carpa y barbo, del pescado entero a la mousse, el lomo escalfado y tres platos terminados.
Christophe Hay
Chef y propietario, Fleur de Loire · Montlivault
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Lo que aprenderás
8 lecciones, 52 minutos en total
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Introducción
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#1 Pez de agua dulce 101
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#2 Lucio - Deshuesado y cortado
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#3 Mousse de lucio
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#4 Pike Crêpe Soufflée con Quinua y Celtuce
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#5 Carpa - Deshuesado, Cocinado y Mousse de Carpa
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#6 Carpa a la Chambord con Champiñones y Salsa de Vino Cheverny
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#7 Barbo - Preparación y escalfado de filetes
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#8 Rollo de barbos con brotes de nabo y colza
Acerca de esta clase
La preparación del lucio es donde esta clase empieza a trabajar, en la lección dos: el desespinado y los cortes que mantienen el pescado de río fuera de la mayoría de las cartas. Antes va la lección uno, que expone qué separa al pescado de agua dulce del de mar, cómo está construido y cómo limpiarlo antes de que un cuchillo se acerque a un lomo.
Un método, tres pescados. Christophe Hay saca las espinas al lucio, después a la carpa y después al barbo, y a cada pescado le sigue de inmediato el plato que da. El lucio va a una mousse y a una crêpe soufflée con quinoa y celtuce. La carpa se cocina à la Chambord con setas y una salsa de vino de Cheverny.
El barbo cierra: se prepara entero, luego se escalfa el lomo y se enrolla con nabo y brotes de colza. El producto local lleva el sazonado en las ocho lecciones, colza y capuchina entre otros.
"El pescado de agua dulce se pasa por alto, pero el lucio y la carpa merecen el mismo respeto que cualquier cosa del mar."
Christophe Hay · Chef de Cuisine/Owner @ Christophe Hay - Fleur de Loire
Lecciones
8
Video
52 min HD
Recetas
9
Nivel
Audio
Francés (VO)
Subtítulos
Inglés, Alemán, Italiano, Francés, Español
Al finalizar esta clase vas a poder
Desespina y racionea un lucio entero, sacando primero la hilera de espinas limpia.
Convierte los recortes de lucio y carpa en dos mousses que cuajen cada una por su lado.
Desespina una carpa y cocínala à la Chambord con setas y vino de Cheverny.
Prepara el barbo y escalfa el lomo sin romper la carne, y después enróllalo.
Hoy lucio, mañana atún rojo.
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Christophe Hay
Chef y propietario, Fleur de Loire, Montlivault · Dos estrellas desde 2022
Christophe Hay dirige Fleur de Loire, en Montlivault, que recibió su segunda estrella en 2022, y es uno de los defensores más firmes del producto local en Francia. Su padre era carnicero, y su madre y su abuela cocinaban.
Tras formarse conoció a Paul Bocuse, que le puso al frente de la apertura de Bistro de Paris en Orlando (Florida). Volvió a Francia, pasó por varios restaurantes y abrió su propia casa. El pescado de agua dulce es su especialidad registrada, y es lo que enseña aquí.
Lo que dicen los chefs
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Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo en pescado de río o veterano
Cocineros de pescado primerizos y con oficio que quieren desespinado, mousse y escalfado en orden.
Un pescado de río digno de la carta
Cocineros que quieren saber qué distingue al pescado de agua dulce y cómo limpiarlo y desespinarlo.
Para quien le interesa el pescado de río
Aficionados al lucio, la carpa y el barbo que quieren el pescado de río tan en serio como el de mar.
Preguntas frecuentes
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