Préparation du brochet : carpe et barbeau
La préparation du brochet, désarêtage d'abord : brochet, carpe et barbeau menés du poisson entier à la mousse, au filet poché et à trois assiettes finies.
Christophe Hay
Chef et propriétaire, Fleur de Loire · Montlivault
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Ce que vous allez apprendre
8 Leçons, 52 minutes au total
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Présentation
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#1 Poisson d'eau douce 101
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#2 Brochet - Désossage & Découpe
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#3 Mousse de Brochet
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#4 Pike Crêpe Soufflée with Quinoa & Celtuce
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#5 Carp - Désossage, Cuisson & Mousse de Carpe
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#6 Carpe à la Chambord aux Champignons & Sauce Cheverny
- PRO
#7 Barbeau - Préparation & Filet Pocher
- PRO
#8 Barbeau Roll avec navet & pousses de colza
À propos de ce cours
La préparation du brochet, c'est là que le cours entre dans le vif, en leçon deux : le désarêtage et la découpe qui tiennent le poisson de rivière hors des cartes. La leçon un vient d'abord et pose ce qui sépare eau douce et eau de mer, comment ces poissons sont bâtis, et comment les habiller avant qu'un couteau n'approche d'un filet.
Une méthode, trois poissons. Christophe Hay désarête le brochet, puis la carpe, puis le barbeau, et chaque poisson est suivi aussitôt du plat qu'il donne. Le brochet part en mousse et en crêpe soufflée au quinoa et à la celtuce. La carpe est cuite à la Chambord aux champignons avec une sauce au vin de Cheverny.
Le barbeau referme le cours : habillé entier, puis poché en filet et roulé au navet et aux pousses de colza. Le produit local porte l'assaisonnement sur les huit leçons, colza et capucine compris.
"Le poisson d'eau douce est souvent négligé, mais le brochet et la carpe méritent le même respect que tout ce qui vient de la mer."
Christophe Hay · Chef de Cuisine/Owner @ Christophe Hay - Fleur de Loire
Leçons
8
Vidéo
52 min HD
Recettes
9
Niveau
Audio
Français (VO)
Sous-titres
Anglais, Allemand, Italien, Français, Espagnol
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Désarête et portionne un brochet entier, en retirant d'abord la rangée d'arêtes.
Transforme les parures de brochet et de carpe en deux mousses qui tiennent chacune.
Désarête une carpe et cuis-la à la Chambord aux champignons et au vin de Cheverny.
Habille le barbeau et poche le filet sans casser la chair, puis roule-le.
Brochet aujourd'hui, thon rouge demain.
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Christophe Hay
Chef et propriétaire, Fleur de Loire, Montlivault · Deux étoiles depuis 2022
Christophe Hay dirige Fleur de Loire à Montlivault, qui a obtenu sa deuxième étoile en 2022, et compte parmi les défenseurs les plus engagés de la production locale en France. Son père était boucher, sa mère et sa grand-mère cuisinaient.
À la sortie de sa formation, il rencontre Paul Bocuse, qui lui confie l'ouverture du Bistro de Paris à Orlando, en Floride. Il revient en France, passe par plusieurs restaurants, puis ouvre le sien. Le poisson d'eau douce est sa spécialité déclarée, et c'est ce qu'il enseigne ici.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier poisson de rivière ou longue pratique
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent désarêtage, mousse et pochage dans l'ordre.
Un poisson de rivière digne de la carte
Cuisiniers qui veulent savoir ce qui distingue le poisson d'eau douce, et comment l'habiller et le désarêter.
Pour qui aime le poisson de rivière
Brochet, carpe et barbeau : pour ceux qui veulent le poisson de rivière traité comme celui de mer.
Questions fréquentes
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