Preparazione del luccio: carpa e barbo
Preparazione del luccio, prima la diliscatura: luccio, carpa e barbo dal pesce intero alla mousse, al filetto affogato e a tre piatti finiti.
Christophe Hay
Chef e proprietario, Fleur de Loire · Montlivault
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Cosa imparerai
8 lezioni, 52 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Pesce d'acqua dolce 101
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#2 Luccio - Disossamento e taglio
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#3 Mousse di luccio
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#4 Soufflée di Crêpe di Luccio con Quinoa e Celtuce
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#5 Carpa - Disossamento, cottura e mousse di carpa
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#6 Carpa á la Chambord con funghi e salsa al vino Cheverny
- PRO
#7 Barbo - Preparazione e bracconaggio del filetto
- PRO
#8 Rotolo di barbo con germogli di rapa e colza
Informazioni su questo corso
La preparazione del luccio è il punto in cui questa classe inizia a lavorare, nella lezione due: la diliscatura e i tagli che tengono il pesce di fiume fuori da quasi tutti i menu. La lezione uno viene prima e spiega cosa separa il pesce d'acqua dolce da quello di mare, come è fatto e come pulirlo prima che un coltello si avvicini a un filetto.
Un metodo, tre pesci. Christophe Hay toglie le spine al luccio, poi alla carpa, poi al barbo, e ogni pesce è seguito subito dal piatto che ne nasce. Il luccio va in una mousse e in una crêpe soufflée con quinoa e lattuga asparago. La carpa è cotta à la Chambord con funghi e una salsa al vino di Cheverny.
Il barbo chiude: preparato intero, poi affogato in filetto e arrotolato con rapa e germogli di colza. Il prodotto locale porta il condimento in tutte e otto le lezioni, colza e nasturzio compresi.
"Il pesce d'acqua dolce viene spesso trascurato, ma luccio e carpa meritano lo stesso rispetto di qualsiasi pesce di mare."
Christophe Hay · Chef de Cuisine/Owner @ Christophe Hay - Fleur de Loire
Lezioni
8
Video
52 min HD
Ricette
9
Livello
Audio
Francese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Tedesco, Italiano, Francese, Spagnolo
Al termine di questo corso sarai in grado di
Dilisca e porziona un luccio intero, togliendo prima la fila di spine.
Trasforma i ritagli di luccio e carpa in due mousse distinte che tengono la presa.
Dilisca una carpa e cuocila à la Chambord con funghi e vino di Cheverny.
Prepara il barbo e affoga il filetto senza sfaldare la polpa, poi arrotolalo.
Oggi luccio, domani tonno rosso.
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Christophe Hay
Chef e proprietario, Fleur de Loire, Montlivault · Due stelle dal 2022
Christophe Hay guida il Fleur de Loire a Montlivault, che ha ottenuto la seconda stella nel 2022, ed è uno dei sostenitori più convinti della produzione locale in Francia. Suo padre era macellaio e sia sua madre sia sua nonna cucinavano.
Dopo la formazione ha incontrato Paul Bocuse, che gli ha affidato l'apertura del Bistro de Paris a Orlando, in Florida. È tornato in Francia, ha lavorato in diversi ristoranti, poi ha aperto il suo. Il pesce d'acqua dolce è la sua specialità dichiarata, ed è quello che insegna qui.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primo pesce di fiume o anni di pratica
Per chi inizia e per chi ha pratica: diliscatura, mousse e cottura affogata, in ordine.
Un piatto di fiume che vale il menu
Per chi vuole sapere cosa distingue il pesce d'acqua dolce, e come pulirlo e diliscarlo.
Per chi è curioso del pesce di fiume
Per chi ama luccio, carpa e barbo e vuole il pesce di fiume trattato come quello di mare.
Domande frequenti
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