Alta cocina vegana: la coliflor
Una coliflor, siete lecciones: aceite ahumado de las hojas, un crémeux, koji, una tuile, un kimchi y una leche de vainilla, todo en un solo plato.
Claire Vallée
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Lo que aprenderás
7 lecciones, 40 minutos en total
Acerca de este curso
Siete lecciones desmontan una coliflor y la aprovechan entera. Aceite ahumado prensado de las hojas, un crémeux del troncho, koji criado sobre la propia verdura, una tuile, un kimchi hecho con los nervios de las hojas y una leche de coliflor a la vainilla. Esto es alta cocina vegana con una sola pieza.
Nada de esto es exclusivo de la coliflor. El ahumado, el koji y la fermentación láctica son los tres procesos que hay debajo, y funcionan igual con apionabo, colinabo o hinojo. Aquí las hojas y el troncho son ingredientes, no la parte que se pesa en el cubo al final de la mise en place. La secuencia viaja, la verdura cambia.
La última lección emplata esas partes como un solo plato, que es hacia donde apunta todo lo anterior. Acabas sabiendo componer un plato vegetal que se lee como plato y no como sustituto, y aplicar la misma disciplina de un único ingrediente a lo que llegue después.
"Una verdura tan versátil no necesita carne de respaldo, solo necesita que se aproveche bien cada parte."
Claire Vallée
Lecciones
7
Video
40 min HD
Recetas
8
Nivel
Audio
Francés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano, Portugués
Al finalizar este curso vas a poder
Prensa un aceite ahumado con las hojas de coliflor sin comprar más aromáticos.
Cría koji sobre la coliflor y fermenta un kimchi fuera del método tradicional.
Cuaja un crémeux y hornea una tuile con el mismo sabor de coliflor.
Lleva la cocina vegana de residuo cero a cualquier verdura, no solo a la coliflor.
Hoy coliflor, mañana fermentación.
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Claire Vallée
Claire Vallée es una chef francesa y la fundadora de ONA, Origine Non Animale, el primer restaurante vegano del mundo en recibir una estrella. Llegó a la cocina por un trabajo de verano en Suiza y no por un aprendizaje de cocina.
Trabajó en cocinas vegetarianas en Tailandia antes de volver a Francia para abrir ONA, que ya ha dejado. Su cocina trata el ingrediente vegetal como el menú entero y no como una parte de él, y eso es lo que desarrolla aquí con una sola coliflor.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primera coliflor o la número mil
Cocineros veganos primerizos y con oficio que quieren que recortes, troncho y hoja se ganen su sitio.
Un plato vegetal con presencia real
Cocineros que aprovechan la pieza entera: crémeux del troncho, kimchi de los nervios, aceite de las hojas.
Para quien cocina mucha coliflor
Aceite ahumado, koji, tuile y leche de vainilla, para cocineros que quieren un plato con una coliflor.
Preguntas frecuentes
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6 Recetas de Coliflor Veganas y Zero Waste · Claire Vallée
