Fine dining vegano: il cavolfiore
Un cavolfiore, sette lezioni: olio affumicato dalle foglie, un crémeux, koji, una tuile, un kimchi e un latte alla vaniglia, tutto chiuso in un piatto.
Claire Vallée
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Cosa imparerai
7 lezioni, 40 minuti in totale
Informazioni su questo corso
Sette lezioni smontano un cavolfiore e lo usano tutto. Olio affumicato spremuto dalle foglie, un crémeux dal torsolo, koji cresciuto sulla verdura stessa, una tuile, un kimchi costruito con le costole delle foglie e un latte di cavolfiore alla vaniglia. Questo è fine dining vegano da un solo cespo.
Niente di tutto questo è legato al cavolfiore. Affumicatura, koji e fermentazione lattica sono i tre processi che stanno sotto, e funzionano allo stesso modo su sedano rapa, cavolo rapa o finocchio. Foglie e torsolo qui sono ingredienti, non la parte che si pesa nel secchio a fine preparazione. La sequenza viaggia, la verdura cambia.
L'ultima lezione impiatta quelle parti come un piatto solo, ed è lì che punta tutto il resto. Alla fine sai comporre un piatto vegetale che si legge come un piatto e non come una sostituzione, e applicare la stessa disciplina su un ingrediente unico a quello che arriva dopo.
"Una verdura così versatile non ha bisogno della carne come supporto, ha solo bisogno che ogni sua parte venga usata bene."
Claire Vallée
Lezioni
7
Video
40 min HD
Ricette
8
Livello
Audio
Francese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano, Portoghese
Al termine di questo corso sarai in grado di
Spremi un olio affumicato dalle foglie di cavolfiore senza comprare altri aromi.
Fai crescere il koji sul cavolfiore e fermenta un kimchi fuori dal metodo classico.
Fai prendere un crémeux e cuoci una tuile con lo stesso sapore di cavolfiore.
Porta la cucina vegana zero waste su qualsiasi verdura, non solo sul cavolfiore.
Oggi cavolfiore, domani fermentazione.
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Claire Vallée
Claire Vallée è una chef francese e la fondatrice di ONA, Origine Non Animale, primo ristorante vegano al mondo a ottenere una stella. È arrivata alla cucina da un lavoro estivo in Svizzera, non da un apprendistato di cucina.
Ha lavorato in cucine vegetariane in Thailandia prima di tornare in Francia per aprire ONA, che oggi ha lasciato. La sua cucina tratta gli ingredienti vegetali come tutto il menù e non come una sua sezione, ed è quello che lavora qui su un solo cavolfiore.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primo cavolfiore o il millesimo
Per cuochi vegani alle prime prove e di lungo corso: ritagli, torsolo e foglie si guadagnano il posto.
Un piatto vegetale con presenza
Cuochi che vogliono usare tutto il cespo: crémeux dal torsolo, kimchi dalle costole, olio dalle foglie.
Per chi cuoce molto cavolfiore
Olio affumicato, koji, tuile e latte alla vaniglia, per chi vuole un piatto intero da un cavolfiore.
Domande frequenti
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6 Ricette di Cavolfiore Vegane e A Spreco Zero · Claire Vallée
