Veganes Fine Dining: Blumenkohl
Ein Blumenkohl, sieben Lektionen: geräuchertes Öl aus den Blättern, ein Crémeux, Koji, eine Tuile, ein Kimchi und eine Vanillemilch, vollendet auf einem Teller.
Claire Vallée
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Was du lernen wirst
7 Lektionen, 40 Min. total
Über diesen Kurs
Sieben Lektionen nehmen einen Blumenkohl auseinander und verwenden ihn komplett. Ein geräuchertes Öl, aus den Blättern gepresst, ein Crémeux aus dem Strunk, Koji auf dem Gemüse selbst gezogen, eine Tuile, ein Kimchi aus den Blattrippen und eine Blumenkohlmilch mit Vanille. Das ist veganes Fine Dining aus einem einzigen Kopf.
Nichts davon hängt am Blumenkohl. Räuchern, Koji und Milchsäuregärung sind die drei Prozesse darunter, und sie laufen auf Knollensellerie, Kohlrabi oder Fenchel genau gleich. Blätter und Strunk sind hier Zutaten und nicht der Teil, der am Ende der Vorbereitung in den Abfall gewogen wird. Die Abfolge trägt, das Gemüse wechselt.
Die letzte Lektion richtet diese Teile als ein Gericht an, und darauf läuft alles davor zu. Am Ende komponierst du einen Gemüsegang, der als eigenes Gericht funktioniert und nicht als Ersatz, und überträgst dieselbe Ein-Produkt-Disziplin auf das, was als Nächstes ankommt.
"Ein derart vielseitiges Gemüse braucht kein Fleisch als Unterstützung, es braucht nur, dass jeder Teil davon gut genutzt wird."
Claire Vallée
Lektionen
7
Video
40 Min. HD
Rezepte
8
Niveau
Ton
Französisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch, Portugiesisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Press ein geräuchertes Öl aus Blumenkohlblättern, ohne Aromaten zuzukaufen.
Zieh Koji auf Blumenkohl und fermentiere ein Kimchi jenseits der klassischen Art.
Stell einen Crémeux und eine Tuile her, die denselben Blumenkohl schmecken lassen.
Wende Zero-Waste-Küche auf jedes Gemüse an, nicht nur auf diesen Blumenkohl.
Heute Blumenkohl, morgen Fermentation.
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Claire Vallée
Claire Vallée ist eine französische Köchin und die Gründerin von ONA, Origine Non Animale, dem ersten veganen Restaurant der Welt mit einem Stern. Zum Kochen kam sie über einen Sommerjob in der Schweiz und nicht über eine Küchenlehre.
In Thailand hat sie in vegetarischen Küchen gearbeitet, bevor sie nach Frankreich zurückkehrte und ONA eröffnete, das sie inzwischen verlassen hat. In ihrer Küche sind pflanzliche Zutaten die ganze Karte und nicht ein Abschnitt darin, und genau das arbeitet sie hier an einem Blumenkohl durch.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Erster Kopf oder der tausendste
Für vegane Köche mit erster oder langer Praxis, bei denen Abschnitt, Strunk und Blatt ihren Platz verdienen.
Ein Gemüseteller mit echter Präsenz
Für Köche, die den ganzen Kopf nutzen: Crémeux aus dem Strunk, Kimchi aus den Rippen, Öl aus den Blättern.
Für alle, die viel Blumenkohl garen
Geräuchertes Öl, Koji, Tuile und Vanillemilch, für Köche, die aus einem Blumenkohl ein Gericht wollen.
Häufig gestellte Fragen
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