Vegan gastronomique : le chou-fleur
Un chou-fleur, sept leçons : huile fumée tirée des feuilles, un crémeux, du koji, une tuile, un kimchi et un lait vanille, réunis dans une seule assiette.
Claire Vallée
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Ce que vous allez apprendre
7 Leçons, 40 minutes au total
À propos de ce cours
Sept leçons démontent un chou-fleur et en utilisent tout. Une huile fumée pressée à partir des feuilles, un crémeux tiré du trognon, un koji poussé sur le légume lui-même, une tuile, un kimchi bâti sur les côtes des feuilles, et un lait de chou-fleur à la vanille. Du vegan gastronomique tiré d'une seule tête.
Rien de tout cela n'est propre au chou-fleur. Le fumage, le koji et la fermentation lactique sont les trois procédés en dessous, et ils fonctionnent pareil sur le céleri-rave, le chou-rave ou le fenouil. Feuilles et trognon sont des produits ici, pas ce qui part à la poubelle en fin de mise en place. La séquence voyage, le légume change.
La dernière leçon dresse ces parties en un seul plat, et tout ce qui précède y conduit. Tu ressors capable de composer une assiette végétale qui se lit comme un plat, pas comme un substitut, et d'appliquer la même discipline du produit unique à ce qui arrive ensuite.
"Un légume aussi polyvalent n'a pas besoin de viande en soutien, il a juste besoin que chacune de ses parties soit bien utilisée."
Claire Vallée
Leçons
7
Vidéo
40 min HD
Recettes
8
Niveau
Audio
Français (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien, Portugais
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Presse une huile fumée avec les feuilles de chou-fleur, sans aromates achetés.
Fais pousser du koji sur le chou-fleur et fermente un kimchi hors méthode classique.
Fais prendre un crémeux et cuis une tuile qui portent le même goût de chou-fleur.
Applique la cuisine vegan zéro déchet à tout légume, pas au seul chou-fleur.
Chou-fleur aujourd'hui, fermentation demain.
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Claire Vallée
Claire Vallée est une cheffe française et la fondatrice d'ONA, Origine Non Animale, premier restaurant vegan au monde à obtenir une étoile. Elle est venue à la cuisine par un job d'été en Suisse, pas par un apprentissage en cuisine.
Elle a travaillé dans des cuisines végétariennes en Thaïlande avant de revenir en France ouvrir ONA, qu'elle a depuis quittée. Sa cuisine traite le végétal comme la carte entière et non comme une section, et c'est ce qu'elle déroule ici sur un seul chou-fleur.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier chou-fleur ou ton millième
Cuisiniers vegan débutants ou aguerris qui veulent que parures, tige et feuilles trouvent leur place.
Une assiette végétale qui tient debout
Cuisiniers qui veulent tout garder : crémeux de trognon, kimchi de côtes, huile de feuilles.
Pour tous ceux qui cuisinent le chou-fleur
Huile fumée, koji, tuile et lait vanille, pour ceux qui veulent un plat entier d'un seul chou-fleur.
Questions fréquentes
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