Risotto: mantecatura y arroz
El risotto con mantecatura enseñado como secuencia: qué arroz, cómo se juzga el tostado, cuánto caldo acepta la cazuela y el acabado que hace que el plato se mueva.
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Lo que aprenderás
5 lecciones, 30 minutos en total
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Introducción
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#1 Elegir Tu Arroz para Risotto
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#2 Elegir los Ingredientes para tu Risotto
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#3 Pasos para la Preparación del Risotto: Risotto de Azafrán
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#4 Risotto de Espárragos & Prosecco
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#5 Risotto de Limón y Langostinos con Emulsión de Albahaca
Acerca de esta clase
Un risotto cremoso es un acabado, no un concurso de remover. Es la mantecatura: la cazuela sale del fuego y entonces se baten dentro mantequilla fría y queso hasta que el almidón y la grasa ligan en una sola salsa. Esta clase de risotto con mantecatura trabaja ese acabado en cinco lecciones, empezando por el arroz y por el caldo, el queso y los aromáticos que hay detrás.
Todo lo anterior al acabado existe para prepararlo. Pocha la base sin que tome color, tuesta el grano hasta que se sella y luego añade el caldo poco a poco, al ritmo que la cazuela puede aceptar de verdad. Con ese orden bien hecho, la cremosidad es una reacción controlada y no suerte, repetible durante todo un servicio.
Sales sabiendo sacar de una misma base el de azafrán, espárragos y prosecco, o el de limón y gambas con emulsión de albahaca, y leer la onda en el plato en vez del reloj. Nada de eso depende de remover sin parar. La misma precisión sigue en la clase de pasta piamontesa de Ugo Alciati.
Lecciones
5
Video
30 min HD
Recetas
6
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Termina un risotto con mantecatura, fuera del fuego, con mantequilla fría y queso.
Elige el arroz para risotto por su almidón y ajústalo al plato terminado.
Tuesta el arroz en seco y añade el caldo solo al ritmo que la cazuela absorbe.
Repite una misma técnica de risotto en azafrán, espárragos y limón con gambas.
Hoy risotto, mañana agnolotti.
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Conoce a tu instructor
Danilo Cortellini
Jefe de cocina, Embajada de Italia en Londres, diez años · Finalista de MasterChef Professionals 2015
Danilo Cortellini es un chef italiano de Abruzzo. Se formó en cocinas con estrella antes de pasar diez años como jefe de cocina de la Embajada de Italia en Londres, donde cocinó desde cenas privadas pequeñas hasta cenas de gala de Estado.
Llegó a la final de MasterChef: The Professionals en 2015 y aparece con regularidad en Saturday Kitchen, de BBC1. Ahora trabaja con eventos privados, consultoría internacional y una audiencia de más de 500.000 personas. En esta clase cocina el método italiano de casa para el arroz con nivel profesional.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primer risotto o el número cien
Cocineros de risotto primerizos y con oficio que quieren un método más simple de lo que parece.
Un risotto con acabado cremoso de verdad
Cocineros que quieren el orden del risotto, del pochado y el tostado al caldo y la mantecatura.
Para quien quiere un risotto mejor
Aficionados al risotto de azafrán, espárragos y gambas que quieren cremosidad siempre.
Preguntas frecuentes
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