Risotto : mantecatura et riz
Le risotto à la mantecatura comme une séquence : quel riz, comment juger la torréfaction, combien de bouillon la casserole prend, et la finition qui fait bouger l'assiette.
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Ce que vous allez apprendre
5 Leçons, 30 minutes au total
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Introduction
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#1 Choisir votre riz pour risotto
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#2 Choisir vos ingrédients pour le risotto
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#3 Étapes de Préparation du Risotto : Risotto au Safran
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#4 Risotto aux Asperges & Prosecco
- PRO
#5 Risotto au Citron & Crevettes avec Émulsion de Basilic
À propos de ce cours
Un risotto crémeux, c'est une finition, pas un concours de touillage. C'est la mantecatura : la casserole quitte le feu, puis on bat beurre froid et fromage jusqu'à ce que l'amidon et la matière grasse se lient en une seule sauce. Ce cours de risotto à la mantecatura travaille cette finition sur cinq leçons, en partant du riz, du bouillon, du fromage et des aromates qui la précèdent.
Tout ce qui précède la finition existe pour la préparer. Fais suer la base sans coloration, torréfie le grain jusqu'à ce qu'il se referme, puis ajoute le bouillon petit à petit, au rythme que la casserole peut vraiment absorber. Cet ordre respecté, le crémeux devient une réaction contrôlée plutôt qu'un coup de chance, reproductible sur tout un service.
Tu ressors capable de mener safran, asperge et prosecco, ou citron et gambas avec une émulsion de basilic, sur une seule base, et de lire la vague dans l'assiette plutôt que la pendule. Rien de tout cela ne dépend d'un touillage sans fin. La même précision se retrouve dans le cours de pâtes piémontaises d'Ugo Alciati.
Leçons
5
Vidéo
30 min HD
Recettes
6
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Termine un risotto à la mantecatura, hors du feu, au beurre froid et au fromage.
Choisis un riz à risotto selon son amidon et associe-le à l'assiette finie.
Torréfie le riz à sec et dose le bouillon selon ce que la casserole absorbe.
Répète une seule technique sur les risottos safran, asperge et citron-gambas.
Risotto aujourd'hui, agnolotti demain.
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Danilo Cortellini
Chef de cuisine, ambassade d'Italie à Londres, dix ans · Finaliste MasterChef Professionals 2015
Danilo Cortellini est un chef italien originaire des Abruzzes. Il s'est formé dans des cuisines étoilées avant de passer dix ans comme chef de cuisine à l'ambassade d'Italie à Londres, où il cuisinait aussi bien de petits dîners privés que des galas d'État.
Il a atteint la finale de MasterChef Professionals en 2015 et passe régulièrement dans Saturday Kitchen sur BBC1. Il travaille aujourd'hui par des événements privés, du conseil à l'international et une audience de plus de 500 000 personnes. Dans ce cours, il cuisine la méthode italienne du riz au niveau professionnel.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier risotto ou le centième
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent une méthode plus simple qu'elle n'y paraît.
Un risotto vraiment crémeux en finition
Cuisiniers qui veulent l'ordre de travail : la suée, la torréfaction, le bouillon, la mantecatura.
Pour tous ceux qui veulent un vrai risotto
Risottos safran, asperge et gambas : pour ceux qui veulent du crémeux à chaque fois.
Questions fréquentes
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