Risotto: Mantecatura und Reis
Mantecatura-Risotto als Ablauf gelehrt: welcher Reis, wie das Rösten beurteilt wird, wie viel Fond die Pfanne nimmt, und der Schluss, der den Teller in Bewegung bringt.
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Was du lernen wirst
5 Lektionen, 30 Min. insgesamt
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Einführung
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#1 Auswahl Ihres Risotto-Reis
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#2 Auswahl Ihrer Risotto-Zutaten
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#3 Risotto Zubereitungsschritte: Safranrisotto
- PRO
#4 Spargel & Prosecco Risotto
- PRO
#5 Zitronen- & Garnelenrisotto mit Basilikumemulsion
Über diesen Kurs
Cremiges Risotto ist ein Abschluss, kein Rührwettbewerb. Es ist die Mantecatura: Die Pfanne kommt von der Hitze, dann werden kalte Butter und Käse eingeschlagen, bis Stärke und Fett zu einer Sauce binden. Dieser Kurs zum Mantecatura-Risotto arbeitet diesen Abschluss über fünf Lektionen, beginnend mit dem Reis und dem Fond, dem Käse und den Aromaten dahinter.
Alles vor dem Abschluss ist dazu da, ihn vorzubereiten. Schwitze die Basis ohne Farbe an, röste das Korn, bis es sich schließt, dann gib den Fond in kleinen Mengen zu, in dem Tempo, das die Pfanne wirklich aufnimmt. Stimmt diese Reihenfolge, ist die Cremigkeit eine gesteuerte Reaktion und kein Glück, wiederholbar über einen ganzen Service.
Am Ende fährst du Safran, Spargel und Prosecco oder Zitrone und Garnele mit Basilikumemulsion aus einer Basis und liest die Welle auf dem Teller statt die Uhr. Nichts davon hängt an ununterbrochenem Rühren. Dieselbe Präzision trägt in Ugo Alciatis Pastakurs aus dem Piemont.
Lektionen
5
Video
30 Min. HD
Rezepte
6
Niveau
Audio
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Nach diesem Kurs kannst du:
Vollende ein Risotto per Mantecatura, von der Hitze, mit kalter Butter und Käse.
Wähle einen Risottoreis nach Stärkegehalt und passe ihn zum fertigen Teller.
Röste den Reis trocken und dosiere den Fond auf das, was die Pfanne aufnimmt.
Wiederhole eine Risottotechnik über Safran, Spargel und Zitrone mit Garnele.
Heute Risotto, morgen Agnolotti.
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Danilo Cortellini
Küchenchef, Italienische Botschaft London, zehn Jahre · MasterChef Professionals Finalist 2015
Danilo Cortellini ist ein italienischer Koch aus den Abruzzen. Er lernte in Sterneküchen, bevor er zehn Jahre als Küchenchef der Italienischen Botschaft in London kochte, von kleinen privaten Dinners bis zu Staatsempfängen.
2015 stand er im Finale von MasterChef: The Professionals und ist regelmäßig in Saturday Kitchen auf BBC1 zu sehen. Heute arbeitet er über private Events, internationale Beratung und ein Publikum von mehr als 500.000. In diesem Kurs kocht er die italienische Hausmethode für Reis auf professionellem Niveau.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist eine wertvolle Lernplattform.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Erstes Risotto oder hundertstes
Für Risottoköche mit erster oder langer Praxis, die eine Methode wollen, die einfacher ist als sie aussieht.
Risotto mit richtig cremigem Abschluss
Für Köche, die die Arbeitsfolge wollen, vom Anschwitzen und Rösten bis zu Fond und Mantecatura.
Für alle, die besseres Risotto wollen
Du magst Risotto mit Safran, Spargel und Garnele und willst jedes Mal ein cremiges Ergebnis.
Häufig gestellte Fragen
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