Risotto: mantecatura e riso
Il risotto e la sua mantecatura insegnati come sequenza: quale riso, come si giudica la tostatura, quanto brodo prende la pentola e la chiusura che fa muovere il piatto.
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Cosa imparerai
5 lezioni, 30 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Scegliere il Riso per il Risotto
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#2 Scegliere gli Ingredienti per il Risotto
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#3 Passaggi per la Preparazione del Risotto: Risotto allo Zafferano
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#4 Risotto agli Asparagi & Prosecco
- PRO
#5 Risotto al Limone e Gamberi con Emulsione di Basilico
Informazioni su questo corso
Il risotto cremoso è una chiusura, non una gara di mescolate. È la mantecatura: la pentola esce dal fuoco, poi burro freddo e formaggio vengono battuti dentro finché amido e grasso non legano in una sola salsa. Questa classe sul risotto e sulla mantecatura lavora quella chiusura in cinque lezioni, partendo dal riso e dal brodo, dal formaggio e dagli aromi che ci stanno dietro.
Tutto quello che precede la chiusura serve a prepararla. Fai il soffritto senza colore, tosta il grano finché non si sigilla, poi aggiungi il brodo poco alla volta, al ritmo che la pentola regge davvero. Metti quell'ordine a posto e la cremosità è una reazione controllata invece che fortuna, ripetibile per tutto un servizio.
Esci sapendo fare zafferano, asparagi e prosecco, oppure limone e gambero con emulsione al basilico, sulla stessa base, e leggere l'onda nel piatto invece dell'orologio. Niente di tutto questo dipende dal mescolare senza fermarsi. La stessa precisione passa nella classe sulla pasta piemontese di Ugo Alciati.
Lezioni
5
Video
30 min HD
Ricette
6
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Chiudi un risotto con la mantecatura, fuori dal fuoco, con burro freddo e formaggio.
Scegli il riso da risotto in base all'amido e abbinalo al piatto finito.
Tosta il riso a secco e dosa il brodo su quanto la pentola riesce ad assorbire.
Ripeti una sola tecnica su risotti allo zafferano, agli asparagi e al limone e gambero.
Oggi risotto, domani agnolotti.
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Danilo Cortellini
Chef di cucina, Ambasciata d'Italia a Londra, dieci anni · Finalista MasterChef Professionals 2015
Danilo Cortellini è uno chef italiano, abruzzese. Si è formato in cucine stellate prima di passare dieci anni come chef di cucina all'Ambasciata d'Italia a Londra, cucinando dalle cene private ai galà di Stato.
È arrivato in finale a MasterChef: The Professionals nel 2015 e appare regolarmente in Saturday Kitchen su BBC1. Oggi lavora tra eventi privati, consulenze in tutto il mondo e un pubblico di oltre 500.000 persone. In questa classe cucina il metodo italiano di casa per il riso, a standard professionale.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primo risotto o il centesimo
Per chi inizia e per chi ha pratica col risotto: un metodo più semplice di quanto sembri.
Risotto con una mantecatura vera
Per chi vuole l'ordine di lavoro del risotto, dal soffritto e la tostatura al brodo e alla mantecatura.
Per chi vuole un risotto migliore
Per chi ama il risotto allo zafferano, agli asparagi e al gambero e lo vuole cremoso ogni volta.
Domande frequenti
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