Techniques de Sauces Malaisiennes
Apprends les techniques de sambal et de rempah de la cuisine malaisienne, de cinq sauces pimentées distinctes à la pâte d'épices du rendang, du laksa et du nasi lemak.
Darren Teoh
Chef-Patron, Dewakan · Kuala Lumpur
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Ce que vous allez apprendre
10 Leçons, 68 minutes au total
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Introduction
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#1 Sambal Tumis avec Tamarind & Sucre de Palmier
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#2 Sambal Mentah avec Mangue Sauvage
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#3 Sambal Hijau avec Calamansi & Krill Séché
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#4 Sambal Naraka avec Maquereau & Tamarind
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#5 Sambal Hitam avec Bilimbi & Anchois
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#6 Rendang de Bœuf avec Rempah Aromatique
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#7 Laksa de Crabe avec Rempah Épicé Parfumé
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#8 Poulet Frit Épicé Malaisien avec Rempah Croquant
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#9 Poisson Grillé dans une Feuille de Banane avec Rempah Cru
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#10 Nasi Lemak avec Sambal & Garnitures Croquantes
À propos de ce cours
Cette masterclass construit les techniques de sauces malaisiennes sur deux bases : sambal et rempah. Darren Teoh travaille cinq sambals distincts, d'un tumis de tamarin et de sucre de palme cuit lentement à un mentah cru de mangue sauvage et un hijau fumé au calamansi et aux crevettes séchées, avant de passer au rempah, une pâte aromatique moulue qui porte la saveur dans les plats cuisinés.
La même base de rempah traverse le rendang de bœuf, le laksa au crabe et le poulet épicé malaisien, changeant selon la protéine, la découpe et le temps de cuisson, d'un braisage lent à une friture rapide. Le nasi lemak clôt le cours : plusieurs sambals sont dressés contre du riz au coco pour montrer comment un condiment transforme un plat.
À la fin, la cuisine malaisienne cesse d'être un ensemble de recettes fixes et devient un système : quels piments, aromates et méthode de cuisson conviennent au sambal devant toi, et comment une seule pâte de rempah change à travers cinq plats très différents, d'un condiment cru à la base d'un braisage.
"Une fois que tu comprends comment fonctionnent le sambal et le rempah, tu commences à comprendre la cuisine malaisienne."
Darren Teoh · Chef de Cuisine @ Dewakan
Leçons
10
Vidéo
1 h 8 min HD
Recettes
10
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Prépare cinq sambals, d'un mentah cru de mangue à un tumis de tamarin cuit lentement.
Broie une pâte d'épices rempah et porte-la dans le rendang de bœuf et le laksa au crabe.
Fais frire du poulet épicé et grille du poisson en feuille de bananier au rempah.
Dresse le nasi lemak, associant riz au coco, sambal et garnitures croustillantes.
Aujourd'hui le sambal, demain le curry thaï.
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Darren Teoh
Chef-Patron, Dewakan · seul restaurant deux étoiles et Étoile Verte de Malaisie
Darren Teoh est Chef-Patron du Dewakan à Kuala Lumpur, seul restaurant deux étoiles et Étoile Verte de Malaisie et premier restaurant malaisien de l'Asia's 50 Best, entré en 2019. Il s'est formé à la cuisine française classique chez Breizh et Le Bouchon, puis a passé près de cinq ans au sein du Les Amis Group avant un stage au Noma, à Copenhague.
Ce parcours, la technique française appliquée aux ingrédients malaisiens, façonne la manière dont il construit un sambal ou un rempah : par proportion et méthode, non par recette fixe. Dans ce cours, il décompose cinq sambals et la base de rempah derrière le rendang, le laksa et le nasi lemak.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Cuisiniers malaisiens débutants et confirmés
Cuisiniers malaisiens débutants et expérimentés en quête de sambals et rempah réussis.
Cuisiniers en quête de la logique de la sauce
Cuisiniers en quête de la technique derrière la sauce : proportions de piment, cuisson du rempah.
Amateurs de cuisine malaisienne
Cuisiniers attirés par les saveurs malaisiennes qui veulent plus qu'une recette de sambal.
Questions fréquentes
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