Multiesferificación en Disfrutar
La técnica de esferificación llevada a la multiesferificación: una tirada de esferas formada de una sola vez. La lección 1 monta el concepto, la 3 lo aplica al pesto.
Gronda
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Lo que aprenderás
9 lecciones, 90 minutos en total
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Introducción
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#1: Concepto de Multiesferificación
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#2: "Tatín de foie gras"
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#3: Pesto Multiesferificación
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#4: OCOO - Introducción
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#5: Coliflor Negra con Salsa Bechamel y Lima
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#6: "Chuletón con Piquillos"
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#7: Técnica de Baño de Manteca de Cacao - Introducción
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#8: Técnica de Baño de Manteca de Cacao - Preparación
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#9: Reinventando la Clásica "Gilda"
Acerca de esta clase
La técnica de esferificación abre esta clase en su forma múltiple: la lección uno plantea la multiesferificación, formar una tirada de esferas de una sola vez, y la tercera lleva el método a un pesto. Nueve lecciones siguen una sola idea, que un sabor conocido puede devolverse en una estructura desconocida.
Tres técnicas sostienen el curso. La multiesferificación cambia la forma de una salsa, el OCOO tiene su propia introducción y un baño de manteca de cacao, repartido en dos lecciones, sella y cuaja un componente. Después cada una se gasta en un plato: una tatin de foie gras, un chuletón con piquillos, una Gilda reconstruida.
Te llevas una manera de separar el sabor de la forma sin tocar el producto, que es lo que significaba la cocina tecnoemocional antes de tener etiqueta. La misma lógica recorre la clase de extracción y fermentación con Marco Müller de Gronda, donde un sabor se extrae y se devuelve en otra forma.
"La técnica primero debe sorprenderte, y solo explicarse una vez que ya has disfrutado el bocado."
Gronda
Lecciones
9
Video
1 h 30 min HD
Nivel
Audio
Español (VO)
Subtítulos
Inglés, Español, Francés, Italiano, Alemán
Al finalizar esta clase vas a poder
Monta la multiesferificación desde el concepto y lleva la esferificación al pesto.
Baña un componente en manteca de cacao, de la preparación a la capa ya cuajada.
Reconstruye una tatin, un chuletón y una Gilda por estructura, no por sabor nuevo.
Sigue la introducción al OCOO y cocina una coliflor negra con bechamel y lima.
Hoy esferificación, mañana fermentación.
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Esta masterclass se atribuye al equipo de Disfrutar y no a un chef concreto, y la ficha de la clase lo refleja: no hay ningún instructor individual asociado, así que no existe perfil de chef al que enlazar desde la página ni credencial fechada que indicar aquí.
Lo que el equipo sí muestra es su propio método ante la cámara, en español, a lo largo de nueve lecciones: multiesferificación, un OCOO, un baño de manteca de cacao y una serie de clásicos españoles desmontados y vueltos a montar. Aún faltan un chef principal con nombre y una credencial verificable para que esta sección pueda recoger alguna de las dos.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo en estas técnicas o veterano
Cocineros primerizos y con oficio en esferificación que quieren cada paso, del concepto al plato.
Sabores conocidos con otra forma
Multiesferificación, OCOO y baño de manteca de cacao, para cocineros que quieren las tres completas.
Para quien se pregunta cómo nace un plato
Chefs atraídos por la cocina tecnoemocional que quieren sabores conocidos en una estructura nueva.
Preguntas frecuentes
Gronda es el lugar donde aprenderás las técnicas que hay detrás de platos de primera categoría, de la mano de los propios chefs que los han creado. Más de 70 masterclasses y más de 50 000 recetas profesionales, pensadas para cocineros que ya se mueven con soltura por la cocina y quieren ir más allá.
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En cada masterclass se indica desde el principio su nivel y su duración, para que sepas exactamente en qué te estás metiendo antes de empezar. Tanto si estás aprendiendo una técnica por primera vez como si quieres perfeccionar una en la que llevas años trabajando, hay una clase adaptada a tu nivel.
Sí. Cada masterclass viene con sus propias recetas, y la membresía PRO incluye la biblioteca completa de recetas más allá del curso.
La primera lección de esta clase es gratis, no necesitas pagar nada. Para ver la clase completa y todo el contenido de la biblioteca, empieza tu prueba de Gronda PRO. Durante la prueba tendrás acceso completo a todo y podrás cancelar antes de que termine sin pagar nada.
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