Multisferificazione a Disfrutar
Tecnica di sferificazione portata alla multisferificazione: una serie di sfere formate in un solo passaggio. La lezione #1 costruisce il concetto, la #3 lo applica al pesto.
Gronda
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Cosa imparerai
9 lezioni, 90 minuti in totale
- FREE
Introduzione
- FREE
#1: Concetto di Multisferificazione
- FREE
#2: "Tatín di foie gras"
- FREE
#3: Pesto Multisferificazione
- PRO
#4: OCOO - Introduzione
- PRO
#5: Cavolfiore Nero con Salsa Besciamella e Lime
- PRO
#6: "Chuletón con Piquillos"
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#7: Tecnica di Bagno al Burro di Cacao - Introduzione
- PRO
#8: Tecnica di Bagno al Burro di Cacao - Preparazione
- PRO
#9: Reinventare la Classica "Gilda"
Informazioni su questo corso
La tecnica di sferificazione apre questa classe nella sua forma multipla: la lezione uno espone la multisferificazione, che forma una serie di sfere in un solo passaggio, e la lezione tre porta il metodo dentro un pesto. Nove lezioni seguono una sola idea: che un sapore noto può tornare in una struttura inattesa.
Tre tecniche portano il corso. La multisferificazione cambia la forma di una salsa, l'OCOO ha la sua introduzione, e un bagno di burro di cacao, insegnato in due lezioni, sigilla e fa prendere un componente. Ognuna viene poi spesa in un piatto: una tatin di foie gras, un chuletón con piquillos, una Gilda ricostruita.
Porti via un modo di separare il sapore dalla forma tenendo il prodotto intatto, che è ciò che voleva dire cucina tecnoemozionale prima di avere un'etichetta. La stessa logica corre nella classe su estrazioni e fermentazioni con Marco Müller di Gronda, dove un aroma viene estratto e restituito in un'altra forma.
"La tecnica dovrebbe prima sorprenderti, e spiegarsi solo dopo che hai già apprezzato il boccone."
Gronda
Lezioni
9
Video
1 h 30 min HD
Livello
Audio
Spagnolo (VO)
Sottotitoli
Inglese, Spagnolo, Francese, Italiano, Tedesco
Al termine di questo corso sarai in grado di
Costruisci la multisferificazione dal concetto, poi porta la sferificazione nel pesto.
Immergi un componente nel burro di cacao, dalla preparazione al rivestimento finale.
Ricostruisci tatin, chuletón e Gilda intorno alla struttura, non a un sapore nuovo.
Segui l'introduzione all'OCOO e cuoci un cavolfiore nero con besciamella e lime.
Oggi sferificazione, domani fermentazione.
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Gronda
Questa masterclass è attribuita al team di Disfrutar e non a un singolo chef, e la scheda della classe lo riflette: non c'è un istruttore associato, quindi non esiste un profilo chef a cui la pagina possa rimandare né una credenziale datata da indicare qui.
Quello che il team mostra è il proprio metodo davanti alla camera, in spagnolo, in nove lezioni: multisferificazione, un OCOO, un bagno di burro di cacao e una serie di classici spagnoli smontati e rimontati. Per questa sezione servono ancora un chef di riferimento e una credenziale verificabile.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prime prove o anni di tecnica
Per chi sferifica la prima volta e per chi ha pratica: ogni passaggio, dal concetto al piatto.
Sapori familiari in una forma nuova
Multisferificazione, OCOO e bagno di burro di cacao, per chi li vuole tutti e tre per intero.
Per chi si chiede come nasce un piatto
Chef attratti dalla cucina tecnoemozionale, che vogliono sapori noti ricostruiti in una struttura nuova.
Domande frequenti
Gronda è il posto dove impari le tecniche dietro ai piatti di livello mondiale, insegnate dagli chef che le hanno create. Oltre 70 masterclass e più di 40.000 ricette da ristorante, pensate per cuochi che sanno già muoversi in cucina e vogliono andare oltre.
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