La multisphérification chez Disfrutar
La technique de sphérification poussée à la multisphérification : des sphères formées en un seul passage. La leçon #1 pose le concept, la leçon #3 l'applique au pesto.
Gronda
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Ce que vous allez apprendre
9 Leçons, 90 minutes au total
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Introduction
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#1: Concept de Multisphérification
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#2: "Tatín de foie gras"
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#3 : Pesto Multisphérification
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#4: OCOO - Introduction
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#5 : Chou-fleur noir avec sauce béchamel et citron vert
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#6: "Chuletón avec Piquillos"
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#7 : Technique de Bain au Beurre de Cacao - Introduction
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#8 : Technique de Bain au Beurre de Cacao - Préparation
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#9 : Réinventer la classique "Gilda"
À propos de ce cours
La technique de sphérification ouvre ce cours dans sa forme multiple : la leçon un expose la multisphérification, une série de sphères formées en un seul passage, et la leçon trois emmène la méthode dans un pesto. Neuf leçons pour une seule idée : un goût connu peut revenir dans une structure inattendue.
Trois techniques portent le cours. La multisphérification change la forme d'une sauce, l'OCOO a droit à sa propre introduction, et un bain de beurre de cacao, sur deux leçons, enrobe et fixe un élément. Chacune est ensuite dépensée dans une assiette : une tatin de foie gras, un chuleton aux piquillos, une Gilda reconstruite.
Tu ressors avec une manière de séparer le goût de la forme sans toucher au produit, ce qu'était la cuisine techno-émotionnelle avant d'avoir une étiquette. La même logique traverse le cours d'extraction et de fermentation avec Marco Müller de Gronda, où un goût est extrait puis rendu sous une autre forme.
"La technique doit d'abord te surprendre, et ne s'expliquer qu'une fois que tu as déjà savouré la bouchée."
Gronda
Leçons
9
Vidéo
1 h 30 min HD
Niveau
Audio
Espagnol (VO)
Sous-titres
Anglais, Espagnol, Français, Italien, Allemand
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Monte la multisphérification depuis le concept, puis applique la sphérification au pesto.
Enrobe un élément au beurre de cacao, de la préparation jusqu'à la coque prise.
Reconstruis une tatin, un chuleton et une Gilda autour de la structure, pas du goût.
Suis l'introduction à l'OCOO et cuis un chou-fleur noir à la béchamel et au citron vert.
Sphérification aujourd'hui, fermentation demain.
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Gronda
Cette masterclass est créditée à l'équipe de Disfrutar plutôt qu'à un chef nommé, et la fiche du cours le reflète : aucun instructeur individuel n'y est rattaché, donc pas de profil de chef vers lequel renvoyer ni de titre daté à mentionner ici.
Ce que l'équipe montre, en revanche, c'est sa propre méthode devant la caméra, en espagnol, sur neuf leçons : la multisphérification, un OCOO, un bain de beurre de cacao et une série de classiques espagnols démontés puis remontés. Il manque encore un chef nommé et un titre vérifiable pour que cette section puisse porter l'un ou l'autre.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers essais ou techniques déjà en main
Débutants ou aguerris de la sphérification qui veulent chaque étape montrée du concept à l'assiette.
Des goûts connus sous une forme neuve
Multisphérification, OCOO et bain de beurre de cacao : pour les cuisiniers qui veulent les trois en entier.
Pour qui veut voir une idée devenir un plat
Chefs attirés par la cuisine techno-émotionnelle qui veulent un goût connu rebâti dans une structure neuve.
Questions fréquentes
Gronda, c'est l'endroit où tu apprends les techniques derrière les plats de niveau mondial, enseignées par les chefs qui les ont créées. Plus de 70 masterclasses et plus de 40 000 recettes de restaurant, pensées pour des cuisiniers qui savent déjà se débrouiller en cuisine et veulent aller plus loin.
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