Kaisergranat und Kaviar zubereiten
Kaisergranat zubereiten, von Scherentartar und Bouillon bis zum Schwanz in Beurre blanc mit Sakura, eröffnet vom Kaviarservice.
Eric Vildgaard
Küchenchef & Mitinhaber, Jordnær · Gentofte
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
8 Lektionen, 100 Min. insgesamt
- FREE
Einführung
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#1 Einführung in Kaviar
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#2 Königskrabben-Tarte mit Sudachi & Umeshu
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#3 Thunfisch-Tarte mit Hakurei-Rübe & Dauricus-Kaviar
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#4 Walnussmilch mit Walnussöl & Beluga-Kaviar
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#5 Langoustine-Bouillon mit Krustentier-Tatar & Tomatenwasser
- PRO
#6 Königskrabbenbeine mit Estragonemulsion & Muschelschaum
- PRO
#7 Langoustine-Schwanz mit Sakura Beurre Blanc
- PRO
BONUS: Schafsmilch-Sorbet mit Schaf-Sauerampfer-Sauce
Über diesen Kurs
Kaisergranat zubereiten heißt hier, aus einem Tier zwei Gerichte zu holen. Die Scheren gehen in ein Tartar unter Kaisergranat-Bouillon und Tomatenwasser. Der Schwanz wird mit einer Beurre blanc mit Sakura vollendet. Kaviar eröffnet den Kurs, sortiert danach, wie sich die Körner auf dem Teller verhalten, und nicht nach dem Namen auf der Dose.
Kaluga liest sich kräftig und klar, mit großen, knackigen Körnern. Beluga ist feiner und hat genug Struktur, um in einem reicheren Gericht seine Form zu halten, deshalb liegt er in Walnussmilch und Walnussöl. Die Paarungen folgen überall derselben Logik: Fülle, um einen Teller zu runden, Säure für Kontrast, Tomatenwasser mit Olivenöl gebrochen für Frische.
Am Ende beurteilst du Kaviar nach Verhalten statt nach Etikett und teilst einen einzelnen Kaisergranat in zwei getrennte Gänge, ohne in einem davon Textur zu verlieren. Die Techniken bleiben absichtlich einfach, weil Tiefe aus der Balance kommt und nicht aus zusätzlichen Schritten.
"Wir wenden in unserer Küche nicht mehr Techniken an als nötig. Manchmal ist Einfachheit die höchste Raffinesse."
Eric Vildgaard · Head chef @ Jordnær
Lektionen
8
Video
1 Std. 40 Min. HD
Rezepte
9
Niveau
Audio
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Nach diesem Kurs kannst du:
Führe den Kaviarservice nach dem Verhalten jeder Sorte, nicht nach dem Etikett.
Zerlege einen Kaisergranat in einem Gang zu Scherentartar und klarer Bouillon.
Gare einen Kaisergranatschwanz auf den Punkt und vollende ihn in Beurre blanc.
Baue zwei Tartes: Königskrabbe mit Sudachi und Umeshu, Thunfisch mit Hakurei-Rübe.
Heute Kaisergranat, morgen Austern.
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Eric Vildgaard
Küchenchef & Mitinhaber, Restaurant Jordnær, Gentofte · 2017 mit seiner Frau Tina eröffnet
Eric Vildgaard ist ein dänischer Koch und Mitinhaber des Restaurant Jordnær in Gentofte bei Kopenhagen, das er 2017 mit seiner Frau Tina eröffnete und das seither mehrere Sterne für Präzision und Zurückhaltung geholt hat.
Er kam aus einem schwierigen frühen Leben zum Kochen und arbeitete in mehreren Küchen, darunter Noma, bevor Jordnær kam. Das Restaurant stellt feine nordische Küche gegen einen starken japanischen Einfluss, und genau diese Paarungslogik legt er hier an Kaviar, Königskrabbe und Kaisergranat an.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist eine wertvolle Lernplattform.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Erste Dose Kaviar oder viele dahinter
Für Kaviarköche mit erster oder langer Praxis, die Handhabung, Paarung und Finish genau wollen.
Ein Teller, auf dem das Produkt führt
Köche, die Fülle zum Runden, Säure für Kontrast und Tomatenwasser für Frische klar erklärt wollen.
Für alle, die mehr aus Kaisergranat holen
Du magst Kaviar und Kaisergranat und willst, dass das Produkt selbst den Teller führt.
Häufig gestellte Fragen
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