Cómo preparar cigalas y caviar
Cómo preparar cigalas, del tartar de pinzas y el caldo a una cola en beurre blanc de sakura, con el servicio de caviar abriendo la clase.
Eric Vildgaard
Chef y copropietario, Jordnær · Gentofte
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Lo que aprenderás
8 lecciones, 100 minutos en total
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Introducción
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#1 Introducción al Caviar
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#2 Tarta de Cangrejo Rey con Sudachi & Umeshu
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#3 Tarta de Atún con Nabo Hakurei y Caviar Dauricus
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#4 Leche de Nuez con Aceite de Nuez & Caviar Beluga
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#5 Caldo de Langostino con Tartare de Pinza & Agua de Tomate
- PRO
#6 Pierna de Cangrejo Rey con Emulsión de Estragón & Espuma de Mejillón
- PRO
#7 Cola de Langostino con Beurre Blanc de Sakura
- PRO
BONUS: Sorbete de Leche de Oveja con Salsa de Acetosa de Oveja
Acerca de esta clase
Cómo preparar cigalas significa aquí sacar dos platos de un mismo animal. Las pinzas van a un tartar bajo un caldo de cigala y agua de tomate. La cola se termina con un beurre blanc de sakura. El caviar abre la clase, clasificado por cómo se comportan las huevas en el plato y no por el nombre de la lata.
El Kaluga se lee franco y limpio, con huevas grandes y crujientes. El Beluga es más fino, con estructura suficiente para mantener la forma en un plato más rico, y por eso va en leche de nuez y aceite de nuez. Las combinaciones se eligen siempre con la misma lógica: la grasa para redondear un plato, la acidez para contrastar, agua de tomate cortada con aceite de oliva para dar frescor.
Acabas sabiendo juzgar un caviar por su comportamiento y no por la etiqueta, y partir una sola cigala en dos platos distintos sin perder textura en ninguno. Las técnicas se quedan sencillas a propósito, porque la profundidad viene del equilibrio y no de sumar pasos.
"No aplicamos más técnicas de las necesarias en nuestra cocina. A veces la máxima sofisticación es la sencillez."
Eric Vildgaard · Head chef @ Jordnær
Lecciones
8
Video
1 h 40 min HD
Recetas
9
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Monta el servicio de caviar por cómo se comporta cada tipo, no por la etiqueta.
Despieza una cigala en un tartar de pinzas y un caldo limpio en una sola tarea.
Cuece la cola de cigala al punto y termínala en un beurre blanc de sakura.
Monta dos tartaletas: cangrejo real con sudachi y umeshu, atún con nabo hakurei.
Hoy cigalas, mañana ostras.
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Eric Vildgaard
Chef y copropietario, Restaurant Jordnær, Gentofte · Abierto con su mujer Tina, 2017
Eric Vildgaard es un chef danés y copropietario del Restaurant Jordnær, en Gentofte, a las afueras de Copenhague, que abrió con su mujer Tina en 2017 y que desde entonces ha logrado varias estrellas por su precisión y su contención.
Llegó a la cocina desde una juventud difícil y pasó por varias cocinas, entre ellas Noma, antes de Jordnær. El restaurante enfrenta una cocina nórdica refinada a una fuerte influencia japonesa, y esa es la lógica de combinaciones que aplica aquí al caviar, al cangrejo real y a la cigala.
Lo que dicen los chefs
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Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primera lata de caviar o muchas ya
Cocineros de caviar nuevos y con oficio que quieren precisión en el manejo, la combinación y el acabado.
Un plato donde manda el producto
Chefs que quieren grasa para redondear, acidez para contrastar y agua de tomate para dar frescor.
Para quien quiere más de una cigala
Aficionados al caviar y a la cigala que quieren que el propio producto lleve el plato.
Preguntas frecuentes
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