Come preparare scampi e caviale
Come preparare gli scampi, dalla tartare di chele e dal brodo a una coda in beurre blanc al sakura, con il servizio del caviale in apertura.
Eric Vildgaard
Chef e co-proprietario, Jordnær · Gentofte
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
8 lezioni, 100 minuti in totale
- FREE
Introduzione
- FREE
#1 Introduzione al Caviale
- FREE
#2 Crostata di Granchio Reale con Sudachi & Umeshu
- FREE
#3 Tart di Tonno con Ravanello Hakurei & Caviale Dauricus
- FREE
#4 Latte di Noci con Olio di Noci & Caviale Beluga
- PRO
#5 Brodo di Scampi con Tartare di Chele & Acqua di Pomodoro
- PRO
#6 Gamba di Granchio Reale con Emulsione di Dragoncello & Schiuma di Cozze
- PRO
#7 Coda di Scampo con Salsa Beurre Blanc al Sakura
- PRO
BONUS: Sorbetto di Latte di Pecora con Salsa di Acetosa
Informazioni su questo corso
Come preparare gli scampi qui vuol dire ricavare due piatti da un solo animale. Le chele vanno in una tartare sotto un brodo di scampi e acqua di pomodoro. La coda si finisce con un beurre blanc al sakura. Il caviale apre la classe, valutato per come si comportano le uova nel piatto e non per il nome sulla latta.
Il Kaluga si legge pieno e pulito, con uova grandi e croccanti. Il Beluga è più fine, con abbastanza struttura da tenere la forma in un piatto più ricco, ed è per questo che sta nel latte di noci e nell'olio di noci. Gli abbinamenti seguono la stessa logica per tutta la classe: grassezza per rotondità, acidità per contrasto, acqua di pomodoro spezzata con olio d'oliva per slancio.
Finisci sapendo giudicare il caviale dal comportamento e non dall'etichetta, e dividere un solo scampo in due portate separate senza perdere texture in nessuna delle due. Le tecniche restano semplici di proposito, perché la profondità viene dall'equilibrio e non dai passaggi aggiunti.
"Non applichiamo più tecniche del necessario nella nostra cucina. A volte la vera raffinatezza è la semplicità."
Eric Vildgaard · Head chef @ Jordnær
Lezioni
8
Video
1 h 40 min HD
Ricette
9
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Gestisci il servizio del caviale per come si comporta ogni tipo, non per l'etichetta.
Scomponi uno scampo in una tartare di chele e in un brodo limpido, in una lavorazione.
Cuoci una coda di scampo al punto e finiscila in un beurre blanc al sakura.
Monta due tartellette: granchio reale con sudachi e umeshu, tonno con rapa hakurei.
Oggi scampi, domani ostriche.
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Eric Vildgaard
Chef e co-proprietario, Restaurant Jordnær, Gentofte · Aperto con sua moglie Tina, 2017
Eric Vildgaard è uno chef danese e co-proprietario del Restaurant Jordnær di Gentofte, fuori Copenaghen, aperto con sua moglie Tina nel 2017 e che da allora ha ottenuto più stelle per precisione e misura.
È arrivato alla cucina da una prima parte di vita difficile e ha lavorato in diverse cucine, tra cui il Noma, prima del Jordnær. Il ristorante mette una cucina nordica raffinata contro una forte influenza giapponese, ed è la logica di abbinamento che applica qui a caviale, granchio reale e scampi.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prima latta di caviale o molte alle spalle
Per chi lavora il caviale da poco e da anni: gestione, abbinamento e finitura precisi.
Un piatto in cui guida l'ingrediente
Chef che vogliono grassezza per rotondità, acidità per contrasto e acqua di pomodoro per slancio.
Per chi vuole di più dagli scampi
Appassionati di caviale e scampi che vogliono far guidare il piatto dall'ingrediente stesso.
Domande frequenti
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