Préparer la langoustine et le caviar
Préparer la langoustine, du tartare de pinces et du bouillon à la queue au beurre blanc sakura, avec le service du caviar en ouverture.
Eric Vildgaard
Chef et copropriétaire, Jordnær · Gentofte
Aucun paiement pour l’instant. Toutes les masterclasses, 50 000+ recettes, 1 500+ chefs.
Ce que vous allez apprendre
8 Leçons, 100 minutes au total
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Introduction
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#1 Introduction au Caviar
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#2 Tarte de Crabe Royal avec Sudachi & Umeshu
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#3 Tarte de Thon avec Navet Hakurei & Caviar Dauricus
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#4 Lait de Noix avec Huile de Noix & Caviar Beluga
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#5 Bouillon de Langoustine avec Tartare de Pince & Eau de Tomate
- PRO
#6 Patte de Crabe Royal avec Émulsion à l'estragon & Mousse de Moules
- PRO
#7 Queue de Langoustine avec Beurre Blanc Sakura
- PRO
BONUS : Sorbet au Lait de Mouton avec Sauce à l'Oseille de Mouton
À propos de ce cours
Préparer la langoustine veut dire ici tirer deux plats d'une même bête. Les pinces partent en tartare, sous un bouillon de langoustine et une eau de tomate. La queue est finie au beurre blanc sakura. Le caviar ouvre le cours, jugé sur le comportement des grains en assiette plutôt que sur le nom inscrit sur la boîte.
Le kaluga se lit franc et net, avec de gros grains croquants. Le beluga est plus fin, avec assez de tenue pour garder sa forme dans un plat plus riche, d'où le lait de noix et l'huile de noix. Les accords suivent partout la même logique : le gras pour arrondir une assiette, l'acidité pour le contraste, l'eau de tomate cassée à l'huile d'olive pour la fraîcheur.
Tu ressors capable de juger un caviar sur son comportement plutôt que sur son étiquette, et de séparer une seule langoustine en deux plats sans perdre la texture ni de l'un ni de l'autre. Les techniques restent simples à dessein, parce que la profondeur vient de l'équilibre et non des étapes ajoutées.
"Nous n'appliquons pas plus de techniques que nécessaire dans notre cuisine. Parfois, la sophistication ultime, c'est la simplicité."
Eric Vildgaard · Head chef @ Jordnær
Leçons
8
Vidéo
1 h 40 min HD
Recettes
9
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Mène le service du caviar au comportement de chaque type en assiette, pas à l'étiquette.
Tire d'une seule langoustine un tartare de pinces et un bouillon clair.
Cuis une queue de langoustine juste prise et finis-la au beurre blanc sakura.
Monte deux tartes : crabe royal au sudachi et umeshu, thon au navet hakurei.
Langoustine aujourd'hui, huîtres demain.
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Eric Vildgaard
Chef et copropriétaire, Restaurant Jordnær, Gentofte · Ouvert avec sa femme Tina en 2017
Eric Vildgaard est un chef danois et le copropriétaire du Restaurant Jordnær, à Gentofte, près de Copenhague, qu'il a ouvert avec sa femme Tina en 2017 et qui a depuis décroché plusieurs étoiles pour sa précision et sa retenue.
Il est venu à la cuisine après une jeunesse difficile et a travaillé dans plusieurs maisons, dont Noma, avant Jordnær. Le restaurant confronte une cuisine nordique raffinée à une forte influence japonaise, et c'est cette logique d'accords qu'il applique ici au caviar, au crabe royal et à la langoustine.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Première boîte de caviar ou longue pratique
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent manipulation, accords et finition précis.
Une assiette où le produit mène
Chefs qui veulent le gras pour arrondir, l'acidité pour contraster, l'eau de tomate pour la fraîcheur.
Pour tous ceux qui travaillent la langoustine
Caviar et langoustine : pour ceux qui veulent que le produit lui-même mène l'assiette.
Questions fréquentes
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