Französische Tartes: Teig bis Dekor
Zwei gesüßte Tarteteige, zwei Ganaches und zwei fertige Tartes, zusammengesetzt und dekoriert: Let's Go Nuts und Stromboli, dazu ein Erdbeerleder.
François Daubinet
Executive Chef Pâtissier, Maison Fauchon · Paris
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
8 Lektionen, 45 Min. total
- FREE
Einführung
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#1 Gesüßter Haselnussteig
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#2 Gianduja-Haselnuss-Ganache
- FREE
#3 Lass uns Nüsse Torte. Zusammenstellung & Dekoration
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#4 Gesüßter Kakaoteig
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#5 Timut Pfeffer-Ganache
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#6 Stromboli-Tarte. Zusammenstellung & Dekoration
- PRO
#7 Vanillecreme mit Erdbeerconfit
- PRO
#8 Zartes Erdbeerleder
Über diesen Kurs
Zwei Tartes von Anfang bis Ende gebaut, dazu die französischen Tarte-Techniken dahinter. Ein gesüßter Haselnussteig unter einer Gianduja-Haselnuss-Ganache für die Tarte Let's Go Nuts. Ein gesüßter Kakaoteig unter einer Ganache mit Timut-Pfeffer für die Stromboli. Zusammenbau und Dekor stehen in derselben Lektion wie der Aufbau, nicht danach.
Dekor gilt hier als Entwurf und nicht als Finish, und genau da zeigt sich François Daubinets Interesse an Kunst: Das Dekor will etwas Wirkliches nachbauen, und die Tarte ist so konstruiert, dass sie es trägt. Jede Ganache ist auf den Teig darunter abgestimmt, also sind die Paarung und ihre Textur die Lektion.
Am Ende wählst du Teig, Ganache und Dekor bewusst aus und tauschst eines der drei, ohne dass die Tarte kippt. Eine Vanillecreme mit Erdbeerconfit und ein getrocknetes Erdbeerleder schließen den Kurs ab, als Komponenten, die überall passen.
"Eine Tarte ist eine Leinwand, der Teig ist nur der Ausgangspunkt für die eigentliche Verzierung."
François Daubinet · Chef-creator @ François Daubinet chez Coutume
Lektionen
8
Video
45 Min. HD
Rezepte
9
Niveau
Ton
Französisch (VO)
Untertitel
Englisch, Deutsch, Italienisch, Spanisch, Französisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Backe gesüßte Haselnuss- und Kakaoteige jedes Mal zu einem sauberen Tarteboden.
Binde Ganache mit Gianduja und Timut-Pfeffer zu einer schnittfesten Füllung ab.
Dekoriere die Tartes Let's Go Nuts und Stromboli auf Daubinets eigenes Finish.
Koche eine Vanillecreme mit Erdbeerconfit und trockne ein feines Erdbeerleder.
Heute Tartes, morgen Viennoiserie.
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François Daubinet
Executive Chef Pâtissier, Maison Fauchon, Paris · Chef Pâtissier im Taillevent ab 2015
François Daubinet ist Executive Chef Pâtissier bei Maison Fauchon in Paris, eine Position, die er seit 2017 hält. Ausgebildet wurde er ab 15 bei den Compagnons du Devoir, acht Jahre lang, mit Abschlüssen als Bäcker, Konditor und Chocolatier.
Er arbeitete bei Financier Pâtisserie in New York, dann im Hôtel de Crillon und im Plaza Athénée bei Christophe Michalak, und übernahm 2015 im Taillevent seinen ersten Posten als Chef Pâtissier. In diesem Kurs arbeitet er seine Teige, seine Ganaches und das Dekor an zwei eigenen Tartes durch.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu im Dekor oder täglich dabei
Für Patissiers mit erster oder langer Praxis, die Teig, Ganache und Dekor zusammen denken wollen.
Eine Tarte, die die Vitrine trägt
Süße Teige, zwei Ganaches, ein Erdbeerleder: für Bäcker, die jede Tarte in der richtigen Reihenfolge bauen.
Für alle, die mehr aus einer Tarte holen
Gianduja, Timut-Pfeffer, Erdbeerconfit: für Patissiers, die mehr aus ihren Tartes holen wollen.
Häufig gestellte Fragen
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