Tartes à la française : de la pâte au décor
Deux pâtes sucrées, deux ganaches et deux tartes montées et décorées : Let's Go Nuts et Stromboli, plus un cuir de fraise.
François Daubinet
Chef pâtissier exécutif, Maison Fauchon · Paris
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Ce que vous allez apprendre
8 Leçons, 45 minutes au total
À propos de ce cours
Deux tartes montées de bout en bout, et les techniques de tarte française qui les portent. Une pâte sucrée à la noisette sous une ganache gianduja noisette pour la tarte Let's Go Nuts. Une pâte sucrée au cacao sous une ganache au poivre Timut pour la Stromboli. Le montage et le décor s'apprennent dans la même leçon que la construction, pas après.
Le décor est traité comme un projet de création, pas comme une finition, et c'est là que se voit le goût de François Daubinet pour l'art : le décor cherche à recréer quelque chose de réel, et la tarte est construite pour le porter. Chaque ganache est associée à la pâte qui la reçoit : l'accord et sa texture sont la leçon.
Tu ressors capable de choisir une pâte, une ganache et un décor à dessein, et d'échanger l'un des trois sans que la tarte lâche. Une crème vanille au confit de fraise et un cuir de fraise séché ferment le cours comme des éléments qui voyagent.
"Une tarte est une toile, la pâte n'est que le point de départ de la vraie décoration."
François Daubinet · Chef-creator @ François Daubinet chez Coutume
Leçons
8
Vidéo
45 min HD
Recettes
9
Niveau
Audio
Français (VO)
Sous-titres
Anglais, Allemand, Italien, Espagnol, Français
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Cuis les pâtes sucrées noisette et cacao pour un fond de tarte net et régulier.
Fais prendre les ganaches gianduja noisette et poivre Timut en garniture qui se tranche.
Décore les tartes Let's Go Nuts et Stromboli jusqu'à la finition de Daubinet.
Cuis une crème vanille au confit de fraise et sèche un cuir de fraise délicat.
Tartes aujourd'hui, viennoiserie demain.
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François Daubinet
Chef pâtissier exécutif, Maison Fauchon, Paris · Chef pâtissier au Taillevent à partir de 2015
François Daubinet est chef pâtissier exécutif de Maison Fauchon, à Paris, poste qu'il occupe depuis 2017. Il s'est formé chez les Compagnons du Devoir à partir de 15 ans, y est resté huit ans et en est sorti avec les diplômes de boulanger, pâtissier et chocolatier.
Il a travaillé chez Financier Pâtisserie à New York, puis à l'Hôtel de Crillon et au Plaza Athénée auprès de Christophe Michalak, avant de prendre son premier poste de chef pâtissier au Taillevent en 2015. Dans ce cours, il déroule ses pâtes, ses ganaches et le décor de deux de ses tartes.
Ce que disent les chefs
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Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers décors ou longue pratique
Pâtissiers débutants ou aguerris qui veulent pâte, ganache et décor qui arrivent ensemble.
Une tarte qui mérite sa vitrine
Pâtes sucrées, deux ganaches, un cuir de fraise : pour qui veut monter chaque tarte dans le bon ordre.
Pour tous ceux qui veulent plus d'une tarte
Gianduja, poivre Timut et confit de fraise : pour les pâtissiers qui veulent plus de leurs tartes.
Questions fréquentes
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Creative Tarts & Artistic Decorations · François Daubinet
