Crostate francesi: dalla frolla alla decorazione
Due paste frolle, due ganache e due crostate montate e decorate: Let's Go Nuts e Stromboli, più una sfoglia di fragola essiccata.
François Daubinet
Executive Pastry Chef, Maison Fauchon · Parigi
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
8 lezioni, 45 minuti in totale
- FREE
Introduzione
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#1 Impasto Di Nocciola Dolcificato
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#2 Ganache Gianduja Nocciola
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#3 Torta Andiamo Noci. Assemblaggio & Decorazione
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#4 Impasto Di Cacao Zuccherato
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#5 Ganache al pepe di Timut
- PRO
#6 Tart di Stromboli. Assemblaggio & Decorazione
- PRO
#7 Crema Vaniglia con Fragole Confit
- PRO
#8 Delicata Pelle Fragola
Informazioni su questo corso
Due crostate costruite dall'inizio alla fine, e le tecniche francesi che ci stanno dietro. Una frolla alla nocciola sotto una ganache gianduia alla nocciola per la crostata Let's Go Nuts. Una frolla al cacao sotto una ganache al pepe Timut per la Stromboli. Montaggio e decorazione si insegnano nella stessa lezione della costruzione, non dopo.
La decorazione è trattata come progetto e non come rifinitura, ed è lì che si vede l'interesse di François Daubinet per l'arte: la decorazione parte per ricreare qualcosa di reale, e la crostata è costruita per sostenerla. Ogni ganache è abbinata alla pasta che le sta sotto, quindi l'abbinamento e la sua texture sono la lezione.
Finisci sapendo scegliere una pasta, una ganache e una decorazione con intenzione, e cambiarne una delle tre senza far cadere la crostata. Una crema alla vaniglia con confit di fragola e una sfoglia di fragola essiccata chiudono la classe come componenti che viaggiano.
"Una crostata è una tela, la pasta è solo il punto in cui inizia la vera decorazione."
François Daubinet · Chef-creator @ François Daubinet chez Coutume
Lezioni
8
Video
45 min HD
Ricette
9
Livello
Audio
Francese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Tedesco, Italiano, Spagnolo, Francese
Al termine di questo corso sarai in grado di
Cuoci frolle alla nocciola e al cacao per un guscio pulito e uniforme ogni volta.
Fai prendere le ganache gianduia e pepe Timut fino a una farcitura che si taglia.
Decora le crostate Let's Go Nuts e Stromboli con la finitura di Daubinet.
Cuoci una crema alla vaniglia con confit di fragola e asciuga una sfoglia di fragola.
Oggi crostate, domani viennoiserie.
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François Daubinet
Executive Pastry Chef, Maison Fauchon, Parigi · Chef pasticciere al Taillevent dal 2015
François Daubinet è executive pastry chef alla Maison Fauchon di Parigi, incarico che ricopre dal 2017. Si è formato ai Compagnons du Devoir dai 15 anni, dove è rimasto otto anni prendendo i diplomi di panettiere, pasticciere e cioccolatiere.
Ha lavorato al Financier Pâtisserie di New York, poi all'Hôtel de Crillon e al Plaza Athénée con Christophe Michalak, e nel 2015 ha preso il suo primo incarico da chef pasticciere al Taillevent. In questa classe lavora le sue paste, le sue ganache e la decorazione di due crostate sue.
Cosa dicono gli chef
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Mariam
Per chi è questo corso?
Prime decorazioni o pratica quotidiana
Per chi fa le prime crostate e per chi ne ha pratica: pasta, ganache e decorazione insieme.
Una crostata che regge la vetrina
Paste frolle, due ganache e una sfoglia di fragola, per chi vuole ogni crostata costruita nel giusto ordine.
Per chi vuole di più da una crostata
Gianduia, pepe Timut e confit di fragola, per pasticcieri che vogliono di più dalle crostate che già fanno.
Domande frequenti
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Crostate Creative e Decorazioni Artistiche · François Daubinet
