Tartas francesas: de la masa a la decoración
Dos masas dulces de tarta, dos ganaches y dos tartas montadas y decoradas: Let's Go Nuts y Stromboli, más una lámina de fresa.
François Daubinet
Chef ejecutivo de pastelería, Maison Fauchon · París
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Lo que aprenderás
8 lecciones, 45 minutos en total
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Introducción
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#1 Masa de avellana endulzada
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#2 Ganache de Gianduja Avellana
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#3 Vamos a Hacer Tartas de Nueces. Montaje y Decoración
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#4 Masa de cacao endulzada
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#5 Ganache de Pimienta Timut
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#6 Tartas de Stromboli. Montaje y Decoración
- PRO
#7 Crema de Vainilla con Fresa Confitada
- PRO
#8 Delicado Cuero Fresa
Acerca de este curso
Dos tartas construidas de principio a fin, y las técnicas de tarta francesa que hay detrás. Una masa dulce de avellana bajo una ganache de gianduja de avellana para la tarta Let's Go Nuts. Una masa dulce de cacao bajo una ganache de pimienta de Timut para la Stromboli. El montaje y la decoración se enseñan en la misma lección que la elaboración, no después.
La decoración se trata como diseño y no como acabado, y ahí se ve el interés de François Daubinet por el arte: la decoración quiere recrear algo real, y la tarta está pensada para sostenerlo. Cada ganache se empareja con la masa que tiene debajo, así que la pareja y su textura son la lección.
Acabas sabiendo elegir masa, ganache y decoración a propósito, y cambiar cualquiera de las tres sin que la tarta falle. Una crema de vainilla con confit de fresa y una lámina de fresa deshidratada cierran la clase como componentes que viajan.
"Una tarta es un lienzo, la masa es solo donde empieza la verdadera decoración."
François Daubinet · Chef-creator @ François Daubinet chez Coutume
Lecciones
8
Video
45 min HD
Recetas
9
Nivel
Audio
Francés (VO)
Subtítulos
Inglés, Alemán, Italiano, Español, Francés
Al finalizar este curso vas a poder
Hornea masas dulces de avellana y de cacao con un fondo de tarta limpio y parejo.
Cuaja ganaches de gianduja y de pimienta de Timut hasta un relleno que corte limpio.
Decora las tartas Let's Go Nuts y Stromboli con el acabado de Daubinet.
Cuece una crema de vainilla con confit de fresa y seca una lámina de fresa fina.
Hoy tartas, mañana bollería.
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François Daubinet
Chef ejecutivo de pastelería, Maison Fauchon, París · Jefe de pastelería en Taillevent desde 2015
François Daubinet es chef ejecutivo de pastelería de Maison Fauchon, en París, puesto que ocupa desde 2017. Se formó en los Compagnons du Devoir desde los 15 años, donde pasó ocho años y sacó los diplomas de panadero, pastelero y chocolatero.
Trabajó en Financier Pâtisserie, en Nueva York, y después en el Hôtel de Crillon y el Plaza Athénée con Christophe Michalak, y en 2015 asumió su primer puesto de jefe de pastelería en Taillevent. En esta clase trabaja sus masas, sus ganaches y la decoración de dos de sus propias tartas.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo decorando o cada día
Pasteleros primerizos y con oficio que quieren masa, ganache y decoración llegando juntas.
Una tarta digna del escaparate
Masas dulces, dos ganaches y una lámina de fresa, para quien quiere cada tarta montada en su orden.
Para quien quiere más de una tarta
Gianduja, pimienta de Timut y confit de fresa, para pasteleros que quieren más de las tartas que ya hacen.
Preguntas frecuentes
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Tartaletas Creativas y Decoraciones Artísticas · François Daubinet
