Siete salsas francesas, reconstruidas
Coulis de erizo de mar, nage de pimiento, colmenillas y pimienta verde: siete salsas francesas montadas de principio a fin en siete lecciones, 35 minutos.
Gabriel Kreuther
Chef y propietario, Gabriel Kreuther · Nueva York
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Lo que aprenderás
7 lecciones, 35 minutos en total
Acerca de este curso
Cómo hacer salsas francesas sin partir del esquema de las salsas madre es lo que plantea esta clase. Siete salsas, una por lección: un coulis de erizo de mar, una nage de pimiento, una salsa de salmón ahumado, un coulis de jalapeño, una salsa de pimienta verde, una salsa de colmenillas y una salsa de pimiento rojo con caviar.
Tres cosas sostienen las siete: cómo trabajan los ingredientes entre sí, cómo se les saca el sabor y hasta dónde se puede llevar un producto antes de que no dé más. El coulis y la nage son los puntos de partida tradicionales, reconstruidos aquí en torno a un ingrediente fuerte y no a un fondo.
Lo que hace que importen más los tiempos que la receta. Cuánto reposa un ingrediente en el líquido, cuándo entra la grasa, dónde cae la acidez. Sales sabiendo montar una salsa alrededor del mejor producto que traiga el pedido y llevarla hasta el plato.
"Domina las salsas madre y cada plato que construyas después será más fácil."
Gabriel Kreuther · Chef/owner @ Gabriel Kreuther
Lecciones
7
Video
35 min HD
Recetas
8
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar este curso vas a poder
Pasa un coulis de erizo y uno de jalapeño al mismo acabado limpio.
Monta una nage de pimiento que lleve sabor sin aguar el plato.
Equilibra una salsa de pimienta verde y una de colmenillas frente a una proteína grasa.
Combina pimiento rojo y caviar en una salsa sin que ninguno domine.
Hoy salsas francesas, mañana fondos.
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Gabriel Kreuther
Chef y propietario, Gabriel Kreuther, Midtown Manhattan · Dos estrellas desde 2019
Gabriel Kreuther es un chef alsaciano que abrió su restaurante homónimo en Midtown Manhattan en junio de 2015. Mantiene dos estrellas desde 2019 y ha sido nombrado Best Chef in New York City.
Se formó en cocinas con estrellas de Alemania, Francia y Suiza después de un intercambio de trabajo en Washington D.C., y pasó luego una etapa clave en Jean-Georges, en Nueva York. En esta clase toma siete salsas directamente de su servicio, del coulis a la nage y al acabado de pimiento rojo con caviar.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo o veterano
Salseros primerizos y con años de oficio que quieren cada salsa montada sobre un sabor claro.
Salsas que llevan el plato entero
Extracción de sabor, maridaje de ingredientes y sacar todo de un producto: los pilares, para cocineros.
Para quien quiere más registro en las salsas
Coulis de erizo, nage de pimiento y salsa de colmenillas, para cocineros que quieren más registro francés.
Preguntas frecuentes
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7 Salsas Francesas Revolucionarias · Gabriel Kreuther
