Sept sauces françaises, repensées
Coulis d'oursin, nage de piment doux, morilles et poivre vert : sept sauces françaises montées de bout en bout en sept leçons, 35 minutes au total.
Gabriel Kreuther
Chef et propriétaire, Gabriel Kreuther · New York
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Ce que vous allez apprendre
7 Leçons, 35 minutes au total
À propos de ce cours
Réussir les sauces françaises sans partir du tableau des sauces mères : voilà ce que pose ce cours. Sept sauces, une par leçon : un coulis d'oursin, une nage de piment doux, une sauce au saumon fumé, un coulis de jalapeño, une sauce au poivre vert, une sauce aux morilles et une sauce au poivron rouge et caviar.
Trois choses tiennent les sept ensemble : la façon dont les produits s'accordent entre eux, la façon dont on en extrait le goût, et jusqu'où pousser un produit avant qu'il ne donne plus rien. Le coulis et la nage sont les points de départ classiques, repensés ici autour d'un produit fort plutôt que d'un fond.
Le tempo compte donc plus que la recette. Combien de temps un produit reste dans le liquide, à quel moment la matière grasse entre, où se place l'acidité. Tu ressors capable de construire une sauce autour du meilleur produit de la livraison et de la finir pour l'assiette.
"Maîtrise les sauces mères et chaque plat que tu construiras ensuite devient plus simple."
Gabriel Kreuther · Chef/owner @ Gabriel Kreuther
Leçons
7
Vidéo
35 min HD
Recettes
8
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Passe un coulis d'oursin et un coulis de jalapeño à la même finition nette.
Monte une nage de piment doux qui porte le goût sans délayer l'assiette.
Équilibre une sauce au poivre vert et une sauce aux morilles face à un produit riche.
Réunis poivron rouge et caviar dans une sauce sans que l'un domine l'autre.
Sauces françaises aujourd'hui, fonds demain.
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Gabriel Kreuther
Chef et propriétaire, Gabriel Kreuther, Midtown Manhattan · Deux étoiles depuis 2019
Gabriel Kreuther est un chef alsacien qui a ouvert son restaurant éponyme à Midtown Manhattan en juin 2015. Il tient deux étoiles depuis 2019, et il a été désigné Best Chef in New York City.
Il s'est formé dans des cuisines étoilées en Allemagne, en France et en Suisse après un échange professionnel à Washington D.C., puis a passé une période décisive chez Jean-Georges, à New York. Dans ce cours, il prend sept sauces directement de son service, du coulis à la nage jusqu'à une finition poivron rouge et caviar.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premières sauces ou longue pratique
Sauciers débutants ou aguerris qui veulent chaque sauce construite sur un seul goût net.
Des sauces qui portent tout le plat
Extraction du goût, accords de produits et tirer le maximum d'un seul produit : les fondamentaux.
Pour tous ceux qui veulent plus de sauces
Coulis d'oursin, nage de piment et sauce aux morilles, pour les cuisiniers qui veulent plus de sauces.
Questions fréquentes
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