Sette salse francesi, ricostruite
Coulis di riccio di mare, nage al pimiento, spugnole e pepe verde: sette salse francesi costruite dall'inizio alla fine in sette lezioni, 35 minuti.
Gabriel Kreuther
Chef e proprietario, Gabriel Kreuther · New York
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Cosa imparerai
7 lezioni, 35 minuti in totale
Informazioni su questo corso
Come fare le salse francesi senza partire dallo schema delle salse madri: è questo che imposta la classe. Sette salse, una per lezione: un coulis di riccio di mare, una nage al pimiento, una salsa al salmone affumicato, un coulis di jalapeño, una salsa al pepe verde, una salsa alle spugnole e una salsa di peperone rosso con caviale.
Tre cose tengono insieme tutte e sette: come gli ingredienti lavorano tra loro, come si tira fuori il gusto da ognuno e fin dove si può spingere un prodotto prima che non dia più niente. Coulis e nage sono i punti di partenza tradizionali, qui ricostruiti attorno a un ingrediente forte invece che a un fondo.
Il che rende i tempi più importanti della ricetta. Quanto un ingrediente resta nel liquido, quando entra il grasso, dove cade l'acido. Esci sapendo costruire una salsa attorno al miglior prodotto arrivato con la consegna e portarla al piatto.
"Padroneggia le salse madri e ogni piatto che costruirai dopo diventerà più facile."
Gabriel Kreuther · Chef/owner @ Gabriel Kreuther
Lezioni
7
Video
35 min HD
Ricette
8
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Passa un coulis di riccio e uno di jalapeño alla stessa finitura pulita.
Costruisci una nage al pimiento che porta gusto senza alleggerire il piatto.
Equilibra una salsa al pepe verde e una alle spugnole su proteine grasse.
Unisci peperone rosso e caviale in una salsa senza che uno domini l'altro.
Oggi salse francesi, domani fondi.
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Gabriel Kreuther
Chef e proprietario, Gabriel Kreuther, Midtown Manhattan · Due stelle dal 2019
Gabriel Kreuther è uno chef alsaziano che nel giugno 2015 ha aperto a Midtown Manhattan il ristorante che porta il suo nome. Tiene due stelle dal 2019 ed è stato nominato Best Chef in New York City.
È cresciuto in cucine stellate in Germania, Francia e Svizzera dopo uno scambio di lavoro a Washington D.C., poi ha passato un periodo formativo al Jean-Georges di New York. In questa classe prende sette salse direttamente dal suo servizio, dal coulis alla nage fino alla chiusura con peperone rosso e caviale.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primi passi o anni di mestiere
Cuochi di salse ai primi passi e di lungo corso che vogliono ognuna costruita su un gusto chiaro.
Salse che portano tutto il piatto
Estrazione del gusto, abbinamenti e resa massima da un prodotto, per chi vuole i pilastri.
Per chi vuole più salse in repertorio
Coulis di riccio, nage al pimiento e salsa alle spugnole, per chi vuole più salse francesi in mano.
Domande frequenti
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7 Salse Francesi Rivoluzionarie · Gabriel Kreuther
