Petit fours: le ricette base
Dodici ricette base per i petit fours, filmate come preparazioni complete: pasta choux e craqueline, frolla neutra, pan di Spagna, creme cotte, praliné.
Gregory Doyen
Chef pasticciere · Creator, GD Sweet Concepts
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
12 lezioni, 140 minuti in totale
- FREE
Introduzione
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#1: Coulis di frutta
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#2: Glasse di frutta e verdura
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#3: Pasta dolce neutra
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#4: Pasta choux & craqueline
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#5: Pasta choux nera
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#6: Pan di spagna / biscotto
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#7: Creme da forno
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#8: Creme - Parte 1
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#9: Creme - Parte 2
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#10: Ganache alla vaniglia montata
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#11: Pralina croccante
- PRO
#12: Decoro cioccolato
Informazioni su questo corso
Petit four in francese vuol dire piccolo forno, e oggi indica la pasticceria da un morso servita a fine pasto. Questo corso di petit fours è la Parte 1 di due e resta sulle preparazioni base: coulis di frutta, glassature alla frutta e vegetali, una frolla neutra, choux con craqueline e uno choux nero.
Dodici lezioni proseguono con il pan di Spagna, le creme cotte al forno, due lezioni sulle creme, una ganache montata alla vaniglia, il praliné croccante e le decorazioni in cioccolato. Ognuna è filmata come preparazione completa, così la mano e l'ordine di lavoro restano visibili. Una frolla regge più gusci, una base choux prende sia la versione chiara che quella nera.
Esci con la base tecnica su cui poggiano davvero la precisione e l'equilibrio nella piccola pasticceria, non con una serie di pezzi finiti.
"I petit four sembrano semplici, ma ogni grande versione dipende dai dettagli che non si vedono."
Gregory Doyen · International pastry chef consultant @ GD Sweet Concept
Lezioni
12
Video
2 h 20 min HD
Ricette
2
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Spagnolo, Italiano, Francese, Tedesco
Al termine di questo corso sarai in grado di
Dressa pasta choux e craqueline, versione nera compresa, con una cottura uniforme.
Fai prendere coulis e glassature vegetali che tengono il bordo netto sui piccoli formati.
Prepara creme cotte, ganache montata alla vaniglia e praliné croccante per le farciture.
Costruisci i petit fours dalla base: dodici componenti prima del montaggio.
Oggi petit fours, domani entremets.
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Gregory Doyen
Chef pasticciere · Creator, GD Sweet Concepts · Pasticciere consulente
Gregory Doyen è un chef pasticciere francese e il creatore di GD Sweet Concepts. Lavora come consulente itinerante e passa la sua tecnica ai team di pasticceria di tutto il mondo, invece di guidare una sola casa.
Questa classe è la Parte 1 della sua masterclass in due parti sui petit fours. In dodici lezioni lavora le ricette base per quello che sono: paste, pan di Spagna, coulis, glassature, creme, ganache, praliné e decorazioni in cioccolato, ognuna filmata come preparazione completa. La Parte 2 porta gli stessi componenti nei montaggi finiti.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primi petit fours o anni di mestiere
Per chi fa i primi petit fours e per chi ne ha pratica: paste, creme e glassature giuste.
Un vassoio da pasticceria vera
Pasticcieri che vogliono frolla, choux craqueline, creme e glassature costruite da zero.
Per chi ama i piccoli dolci
Appassionati di choux, tartellette e ganache montata che vogliono ciò che sta sotto ogni petit four.
Domande frequenti
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Petit Fours - Ricette di Base Fondamentali · Gregory Doyen
